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利用超声波作用，提取火棘果红色素，考察了影响火棘果红色素提取的因素，包括提取溶剂、提取酸度、提取时间、物料比等，结果表明，超声波作用下提取火棘果色素的最佳条件是：溶剂为95％乙醇、pH=1、物料比1：16、提取时间30min、提取级数为二级，产率为26．9％，色价等于6．13。超声提取方法具有无毒、高效、快速等特点。测定了色素的抗氧化能力：在色素浓度为1．8g／L时，羟基自由基清除率大于60％，超氧阴离子自由基的清除率大于27％。