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为探明鲢肉挥发性气味特征物质，通过顶空固相微萃取法提取和浓缩了鲢肉中的挥发性物质，并利用气相色谱一质谱联用以及气相色谱一嗅觉测量法对气味物质进行了定性分析及气味特征的评价。由8人组成的评价小组通过检测频率法进行嗅觉测量。结果表明，经GCMS分析鉴定得到了29种挥发性气味物质，主要是一些羰基类和醇类化合物，占了总挥发性物质的88％。通过检测频率分析法鉴定出12种化合物具有气味特征，表现为鱼腥、金属、青草、油脂氧化、蘑菇等特征。另外有4种未知物也显示了较强的风味特性，它们协同作用构成了鲢的特殊气味。