【摘 要】
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以不同捶打时间为参照、打浆工艺为对照,通过测定流变特性、蒸煮损失率、质构特性、盐溶性蛋白质含量、蛋白质氧化程度等指标,分析牛肉糜凝胶品质差异,阐明锤打对牛肉糜凝胶
【机 构】
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福建农林大学食品科学学院,广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工重点实验室,广东佳宝集团有限公司
【基金项目】
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广东省现代农业产业技术体系创新团队(编号:2019KJ114),广东省科技计划项目(编号:2017A040405036)
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以不同捶打时间为参照、打浆工艺为对照,通过测定流变特性、蒸煮损失率、质构特性、盐溶性蛋白质含量、蛋白质氧化程度等指标,分析牛肉糜凝胶品质差异,阐明锤打对牛肉糜凝胶特性的影响。结果表明,捶打可使肉糜在动态频率变化过程中有更小的相位角(tanδ),在升温过程中拥有更高的储能模量(G');锤打时间越长的肉糜在动态频率变化过程中G'相对更低,tanδ相对更大;升温过程中G'在55~75℃迅速上升,降温过程中除60 min的样品外,G'升高趋势明显。随着捶打时间的延长,盐溶性蛋白质含
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