【摘 要】
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以鸭骨为原料,利用胰蛋白酶酶解经预处理的鸭骨获得鸭骨泥酶解液,再经微波加热进行美拉德反应制备鸭味香精。通过单因素及正交试验得到最佳反应条件:微波功率为500 W,反应时
【机 构】
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广东轻工职业技术学院广东高校特色调味品工程技术开发中心
【基金项目】
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广东高校特色调味品工程技术开发中心支撑项目(GCZX-B1103)
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以鸭骨为原料,利用胰蛋白酶酶解经预处理的鸭骨获得鸭骨泥酶解液,再经微波加热进行美拉德反应制备鸭味香精。通过单因素及正交试验得到最佳反应条件:微波功率为500 W,反应时间为7min,半胱氨酸盐酸盐添加量为5%,葡萄糖添加量为6%,初始pH为7.5,在此条件下进行制备,鸭味香精感官评价总分为31.8,产物风味良好。
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