富含小麦面筋蛋白的腐乳白坯工艺条件优化

来源 :食品与发酵工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户:huangyi101
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【目的】为研发一种在传统腐乳白坯中添加小麦面筋蛋白的新型腐乳,对腐乳白坯的工艺条件进行优化,并对比添加小麦蛋白与否的差异。【方法】以感官评分和保水率为指标,在蹲脑时间、压榨时间、谷朊粉添加量、凝固剂添加量等单因素试验的前提下,进一步进行响应面实验。【结果】以压榨时间1.2h、凝固剂量占总原料质量分数10%、蹲脑时间20 min、谷朊粉量60 g,即占原料总量40%等条件下,所得白坯的保水率75.18%,凝胶强度95.99 g,出品率183.55%,与传统白坯相比,保水率提高8.39%,出品率提高38.36%,硬度、弹性等质构特性均改善,感官评分更高。【结论】添加小麦面筋蛋白可提高白坯质构、出品率、保水率和感官品质。不仅拓宽了谷朊粉的应用范围,也为今后豆腐和腐乳的品质改善提供了参考。
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