教您三道降火菜

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  天越来越热,很多人也都“火”起来了——上火气躁,于是喝冷饮、吃冷食,希望灭灭“火”,可要知道那都是治标不治本。《吃喝玩乐大搜索》请来北京工贸技师学院高级烹饪技师牛金生,教大家三道荤素搭配的美味降火菜。
  豌豆炒青笋
  原料:鲜豌豆半斤、青笋(莴笋也可以)一根、熏干(切成丁,可选)、甜面酱(烤鸭酱更香)、新蒜(要多一点)、葱、姜、香油、盐、糖、料酒
  做法:
  1.青笋去皮,切成丁,撒点盐,去去水。注意一定不要焯水,这样出来的菜色很鲜绿,炒的时候也不会变色。豌豆最好也不要焯;
  2.起锅,放油,煸小料。先放一半蒜,葱、姜下锅后,先放豌豆,等皴皮儿了再下青笋,略炒一下就行;
  3.放人烤鸭酱(如果用甜面酱,可先煸一下酱),注意不要放太多,家里用的瓷勺一平勺就够;
  4.炒的时候新蒜要多放一点,葱、姜适量,再加点儿香油、一点儿糖;
  5.这时候把火开大一点,放点儿料酒,稀释一下酱,烧一会儿人人味,用酱来收汁;
  6.最后点一点儿香油,把剩下的一半儿蒜放进去,注意千万不要放醋。翻炒出锅即成(如果想加点虾仁电是可以的)。
  凉瓜炖排骨
  原料:排骨1斤半、凉瓜两根(约25厘米长)、蚝油、生抽、香油、蒜油、盐、料酒、葱、姜、胡椒粉、花椒
  做法:
  1.排骨顺着肉纹切开,长短均可。要拿凉水拔一下,把血水泡出来,去腥。晟好是泡一晚上,第二天再做。做的时候先飞一下水;
  2.凉瓜洗净切开成四瓣,成排骨块,把瓜瓤去掉。注意一定要把贴近肉的那层膜去掉,这样吃起来就不会那么苦了;
  3.用清水(冷热都可以)煮排骨,最好用砂锅,不锈钢或铝锅也可以,但是不要用铁锅。放点葱、姜、胡椒粉、几粒花椒;
  4.开锅后加入适量的蚝油、生抽,中小火慢慢炖,一个小时左右。加入适量的盐、料酒调味;
  5.把凉瓜快放进去稍微煮一下,用筷子插一下凉瓜,能很顺利地插进去就好了,因为凉瓜一定要吃软的;
  6.最后来点香油、蒜油调味,美美的。
  【大师提示】
  1.排骨最好选用靠近肚子的肋排,因为这部分的肉容易炖烂,而且有肥有瘦,吃起来更香;
  2.凉瓜和苦瓜是不一样,苦瓜的褶皱比较深,凉瓜的褶皱浅一点,更翠绿一些;
  3.去凉瓜内膜的时候,最好用比较尖锐的铝勺或者直接拿刀片去。
  百合炒螺肉
  原料:螺肉、百合、盐、胡椒粉、糖、醋、葱、姜、蒜、水淀粉
  做法:
  1.把螺肉洗净,小窍门:可以往水里稍微加点碱面,用手搓一下,待水有点儿发黏了,用清水洗干净。螺肉切片,最好切薄一点;
  2.百合一瓣瓣分开,洗净;
  3.百合和螺肉都要先焯一下。注意:焯百合的时候,开锅下百合,煮一下即可。焯螺肉的时候要拿漏勺,用水冲冲,水开后将漏勺下到沸水里,螺肉烫一下就行,不然肉就老了。
  4.调勾芡的汁,放一撮盐、胡椒粉,来一点点糖、一点点醋,再加点水淀粉,不要太稠,宁可让它稀一点;
  5.往锅里倒点底油,大火,加点葱、姜、蒜末。螺肉不(火+靠)进味儿,(火+靠)挂味儿。把螺肉、百合放进去,再倒入芡汁,先别动,等边上透亮了,翻三下,出锅。
  【大师提示】
  1.螺肉要选外皮颜色发青色的,发棕黄色说明老了,就不要选了。选鲜海螺也行,挑的时候可以先敲一下螺壳,如果是肉空的,声音就比较大。另外,盖的颜色越深越新鲜,黄的就不行了;
  2.挑百合的时候,窄瘦的会发苦,长得越饱满、越短的越好吃,味道发甜。拿手掰开的时候,里面有点发黄也不要紧,那是有点氧化了;
  3.水淀粉的做法:适量干淀粉,生粉即可,一点点加水拌匀,感觉像牛奶的稠度就行。
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