【摘 要】
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为提高藜麦的食用价值,将益生菌与藜麦结合,为藜麦微生物固态发酵提供了基础。该研究以藜麦为发酵基质,选择红曲菌为发酵菌种,探究红曲发酵藜麦基质适生性,分别对藜麦添加量
【机 构】
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贵州省农业科学院生物技术研究所,大连海洋大学食品科学与工程学院,贵州省农业科学院水稻研究所
【基金项目】
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贵州省农业科学院2017年度学术新苗培养及创新探索专项“藜麦红曲茶基质培养优化及抗氧化活性研究”(黔农科院青年基金[2018]83号);贵州省科技计划项目“贵州夏秋茶青资源开发红曲茶关键技术研究”(黔科合支撑[2019]2380号);黔农科院青年基金“基于贵州省优质米食味品质图谱构建和评价的研究”([2017]02号)
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为提高藜麦的食用价值,将益生菌与藜麦结合,为藜麦微生物固态发酵提供了基础。该研究以藜麦为发酵基质,选择红曲菌为发酵菌种,探究红曲发酵藜麦基质适生性,分别对藜麦添加量、碳源添加量、氮源添加量等因素进行单因素试验影响分析,并以菌体干重为评定指标进行正交优化试验,获得最优种子液配方,利用最优种子液配方进行藜麦固态发酵,对未发酵藜麦和固态发酵藜麦进行风味物质分析及感官评定分析。结果表明,应选择蔗糖为附加碳源,蛋白胨为最适氮源,所得最优种子液配方为:藜麦添加量100 g/L、蔗糖添加量30 g/L、蛋白胨添加量30
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