【摘 要】
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以热浸渍法、冷浸渍法、常温浸渍法为基础,通过部分添加不同浓度的二氧化硫和果胶酶,探究不同浸渍工艺对葡萄醪中单宁、总酚含量、pH值、色度、色调等指标的影响。结果表明,
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛海润农大检测有限公司
【基金项目】
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青岛农业大学高层次人才基金项目(663-1118006)
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以热浸渍法、冷浸渍法、常温浸渍法为基础,通过部分添加不同浓度的二氧化硫和果胶酶,探究不同浸渍工艺对葡萄醪中单宁、总酚含量、pH值、色度、色调等指标的影响。结果表明,冷浸渍法(浸渍温度4℃、二氧化硫添加量50 mg/L、浸渍时间13 h)浸提时,葡萄醪中单宁含量6.884 mg/L,总酚含量122.332 mg/L,pH值3.85,色调最低,色度最高;常温浸渍法(浸渍温度20℃、二氧化硫添加量50 mg/L、浸渍时间13 h)浸提时,葡萄醪中单宁含量7.612 mg/L,总酚含量134.756 mg/L,p
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