【摘 要】
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为研究梭子蟹中硒的赋存形态,并进一步探究梭子蟹硒蛋白组分中硒含量的分布,以梭子蟹为研究对象,采用透析法提取有机硒、连续提取法提取不同种类蛋白质、热水浸提法提取多糖
【机 构】
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浙江出入境检验检疫局,浙江工商大学食品与生物工程学院
【基金项目】
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国家质检总局科技计划项目（2011IK247）
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为研究梭子蟹中硒的赋存形态,并进一步探究梭子蟹硒蛋白组分中硒含量的分布,以梭子蟹为研究对象,采用透析法提取有机硒、连续提取法提取不同种类蛋白质、热水浸提法提取多糖、原子荧光光谱法测定原料和各组分中的含硒量。结果表明：梭子蟹中64.5%的硒是以有机硒形态存在,并主要与蛋白结合（蛋白硒占总硒的48.8%）;碱溶性蛋白和水溶性蛋白是梭子蟹结合硒的主要蛋白,总结合硒量占蛋白硒含量的77.9%,按照结合硒量的多少,硒在蛋白中的分布依次是：碱溶性蛋白〉水溶性蛋白〉盐溶性蛋白〉醇溶性蛋白;也有部分硒和多糖结合,占总硒含
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