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蛋白质不仅是食品中的重要成分，其功能特性也是其他食品成分所不能比拟或代替的，甚至其功能特性对一些食品的品质起决定作用，因此日益引起人们的关注。蛋白质的功能性质不仅取决于蛋白质的分子组成和结构特征，同时受环境因素和加工条件的影响。本文主要针对影响食品蛋白质功能特性的内在因素和环境因素进行了综述
食品蛋白质功能特性的影响因素
【摘 要】
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蛋白质不仅是食品中的重要成分，其功能特性也是其他食品成分所不能比拟或代替的，甚至其功能特性对一些食品的品质起决定作用，因此日益引起人们的关注。蛋白质的功能性质不仅取决
【机 构】
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西南大学食品科学学院
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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2009年10期
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