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以辣椒油树脂为原料,研究浓缩、皂化和结晶条件对辣椒碱类化合物提取率和纯度的影响。采用单因素和正交试验设计优化辣椒油树脂浓缩和辣椒碱类化合物的提取工艺。结果表明：影响辣椒油树脂浓缩效果的4个因素是甲醇体积分数〉浸提温度〉甲醇溶液用量〉浸提时间,影响辣椒碱类化合物提取率的4个因素依次为皂化时间〉pH值〉结晶温度〉NaOH质量分数;获得最佳工艺条件：质量分数1.5%的辣椒油树脂用体积分数80%甲醇浓缩得到质量分数36%的辣椒提取物,直接用质量分数10%NaOH溶液在50℃条件下皂化4h,然后在5℃用稀盐酸调节p