海中鲜味美 食之齿舌柔

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  吃海鲜有三重境界:一曰鲜,二为肥,三是甜。傍晚时分,邀三五好友,一起品尝海鲜大餐。齿颊之间尚存甜美之味,迎着徐徐海风漫步在沙滩,顿觉初夏之夜无比令人痴醉啊。
  鱼
  清蒸,是对一条鱼的最好礼遇。可是吃过清蒸带鱼的人,却少之又少。带鱼肉厚、刺少,营养丰富,有补脾益气、养肝补虚的作用。新鲜肥美的带鱼不仅口感香甜鲜嫩,而且肉质丝毫没有鱼腥味,适合体虚之人,如头晕、气短、乏力、营养不良者适用,对脾胃虚弱、消化不良、皮肤干燥者尤为适宜,为老人、儿童、孕产妇的理想滋补食品。胃口不佳的人,可以考虑在夏天多吃些带鱼。
  带鱼属海鱼,营养价值极高,肉嫩体肥、味道鲜美,一般可用来红烧或干煎。除了中间的大骨和脊背处的刺外,鱼身肉厚、刺少,很适合小孩子和怕鱼刺者食用。红烧带鱼肉质细嫩,低调却富有内涵的酱红色能够充分激起看客们的食欲。味道也是咸甜适口,是老少咸宜的下饭菜。
  带鱼表面有一层银白色物质,常常被误认为是鱼鳞。坊间传说其“腥味重”,很多人在烹制带鱼的时候会千方百计地把它洗掉。其实那层银白色的物质并不是鳞,而是一种无腥味的脂肪,具有一定营养。其中含有不饱和脂肪酸、卵磷脂和6-硫代鸟嘌呤。6-硫代鸟嘌呤是一种天然抗癌剂,对白血病、胃癌、淋巴肿瘤均有辅助性的防治作用。
  除了富含营养,这层“银鳞”能令带鱼在烹调时不易破碎。所以,洗带鱼时不应去“鳞”。“银鳞”怕热,在75℃的水中便会溶化。因此清洗带鱼时水温不可过高,也不要对鱼体表面进行过度的刮拭。但是,这层银白色的脂肪在长时间接触空气后,容易受到氧化而变成黄色,并带有一定的“哈喇味”。当遇到这种情况,清洗带鱼时就该去“鳞”了。
  虾
  虾类营养丰富,肉质松软,易消化,且无骨刺。对于身体虚弱以及病后需要调养的人而言,虾是极好的食物。虾中含有丰富的抗氧化剂——虾青素,能够抗衰老。虾的第二节皮下有一条虾肠,需要剔除,减少腥味。可以用牙签扎进去,挑出虾线。
  不管何种虾,都含有丰富的蛋白质,营养价值较高,同时含有丰富的矿物质,如钙、镁、磷等。镁对心脏活动具有重要的调节作用,能很好地保护心血管系统,减少血液中胆固醇含量,防止动脉硬化,同时还能扩张冠状动脉,有利于预防高血压及心肌梗死。
  虾肉性温味甘、微温,入肝、肾经,有补肾壮阳、通乳下奶、养血固精、化瘀解毒、益气滋阴、通络止痛、开胃化痰等功效。适宜于肾虚阳痿、遗精早泄、乳汁不通、身体虚弱和神经衰弱的人食用。
  蟹
  食蟹在我国历史悠久。民间有“一盘蟹,顶桌菜”的谚语。秋季的螃蟹肉厚肥嫩,且味美色香,为一年当中最佳。如果入菜,比如制作香辣蟹,需讲究刀工,劈斩成段后要保持蟹黄与蟹肉不碎不散。只有这样,才能牢牢锁住蟹肉的鲜味,使香辣滋味渗入每一丝蟹肉中。
  蟹肉性寒,味咸,归肝、胃经,具有活血散结、理气消食、舒筋活络、利湿退黄、清热滋阴的功效。
  螃蟹有4个部位不能吃:
  1.蟹胃:打开蟹壳,蟹胃就藏在蟹壳中的蟹黄里。蟹胃中有很多泥沙,不建议食用。
  2.蟹腮:打开蟹壳后,在蟹身上有两排灰色像羽毛一样的组织就是蟹腮了。蟹腮是螃蟹的呼吸系统,不能食用。
  3.蟹心:蟹心是一个白色的六角形,它一般位于蟹身的中央,多半藏在蟹黄或黑膜下面。中医认为螃蟹最寒的部位就是蟹心。
  4:蟹肠:是在螃蟹下腹部的那块可以掰开的腹壳内。打开腹壳可以看到,从顶端连接到蟹身的一条黑线,就是蟹肠。
  螃蟹性寒,一周食用不宜超过3只。海蟹的寒性更甚于河蟹,所以一定要搭配生姜、胡椒、辣椒等等祛寒的香辛料食用。吃完螃蟹最好能喝点儿姜茶。
  贝
  扇贝可以健脑明目、软坚散结、养颜护肤,营养健康又美味。食用海鲜类食物,一定要做熟再吃。贝壳类食材容易携带诺罗病毒和霍乱弧菌。因此在吃扇贝的时候,应烹制熟透,以避免其中含有的致病菌危害健康。
  扇贝最为常见的吃法是,佐以蒜蓉、粉丝和调味汁,上锅蒸着吃。饭店里的扇贝要么比较贵,要么品质不高。一份扇贝,按人头分,每人不过两三只。刚刚逗起馋虫就没了。如果在家自己做,就十分经济实惠了。怎么做才能好吃呢?最重要的当然是扇贝要新鲜。挑选扇贝的时候先看颜色,应选贝壳和贝肉都鲜亮的。然后闻气味。不新鲜的会有很明显的腥臭味。最后还可以上手摸一摸,轻轻敲打贝壳。活扇贝会很自然地闭合两壳,死的则没有反应。
  贝类等软体动物中,含一种具有降低血清胆固醇作用的物质,它們兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用,从而能够降低人体内胆固醇的水平。
  参
  海参是大家都很喜欢的海八珍之一,胆固醇和嘌呤含量都低,和海蜇一样是痛风患者也能食用的海鲜。海参的胶原蛋白含量高,还含有海参多糖等天然营养物质,能保护血管,并进行修复。海参含有较丰富的蛋白质,较少的脂肪和胆固醇,可促进发育增强免疫力,美容养颜,消除疲劳。
  很多人不会自己在家发海参,其实这并不困难。先将海参用冷水泡6小时。把海参泡软后处理内脏。纵向剪开海参的肚子,去掉海参肚子里的杂质。再用冷水漂洗2小时。把食用碱放入水中,烧开后关火,放入海参泡2小时,反复两次。捞出后用清水把海参碱味漂洗干净,再投入冰水浸泡。这样海参的肉质更有弹性。洗海参不要用盐去搓,会使海参发不透。
  葱烧海参是经典的传统名菜、中华特色美食,属于鲁菜。此菜美味可口,海参清鲜、柔软滑嫩,葱段香浓,食后无余汁,能滋肺补肾。这道菜一直是我家家宴菜谱上的保留项目。做好摆放在餐桌上,多多少少有点小隆重。这道菜有预防皮肤衰老,清除体内过量自由基,调节女性内分泌,推迟更年期等功效。
  海参是天然的营养宝库,富含蛋白质、维生素、微量元素和一些特殊的营养物质,能满足不同人群的需要。食用海参后,人体不容易“上火”。对于那些体虚不受补的人来说,海参是很好的营养品。
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