【摘 要】
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[目的]通研发一种皮脂含量低、风味独特浓郁、健康的新型鸭肉产品。[方法]以鸭肉为原料,以TBARS值表示脂质氧化状态,采用单因素试验正交试验,结合感官评价方法优化鸭肉脱脂、
【基金项目】
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安徽省科技攻关计划项目(1501031101)
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[目的]通研发一种皮脂含量低、风味独特浓郁、健康的新型鸭肉产品。[方法]以鸭肉为原料,以TBARS值表示脂质氧化状态,采用单因素试验正交试验,结合感官评价方法优化鸭肉脱脂、酱卤加工工艺,并采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱法（GC-MS）的分析手段,检测酱卤脱脂鸭肉挥发性风味物质的主要组成成分。[结果]单因素试验结果表明,脂肪氧化值较高或较低均不利于鸭肉感官评分;正交试验结果表明,在绿茶腌制液浓度75 mg/m L、脱脂温度120℃、脱脂时间40 min、酱卤时间90 min时,色泽、
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