论文部分内容阅读
第三期:葡萄酒的香气
嗅觉是一种感官知觉,一般人可以闻到4000种不同的气味,嗅觉特别灵敏的人能闻出近万种,是不是很神奇?
经常喝葡萄酒的人都知道葡萄酒有着特殊的颜色和香气,非常迷人,而香气是评判葡萄酒品质的一个重要感官指标。葡萄酒中的芳香物质具有挥发性,能够产生一定气味的含香物质,种类复杂,成分非常丰富,这些物质可以相互作用,使香气千变万化,多种多样。正是各种香气之间的协调作用,体现出了葡萄酒的风味,赋予了各种葡萄酒独特的个性。
很喜欢一部电影“闻香识女人”,其实很多人会把葡萄酒比作女人,性格多样,香气丰富,每一种都散发着自己独特的魅力。
今天我们来闻香识酒。都说葡萄酒有上千种香气,而且还分一类香气、二类香气和三类香气。那么葡萄酒的香气到底从何而来呢?
第一类香氣
一类香气可以简单理解为花香和果香,又称品种香,来自葡萄果实。这一类香气是由葡萄品种本身的芳香物质与香气浓郁度共同决定的,所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现,决定葡萄品种质量的气候、土壤、栽培技术等因素是决定该类香气质量的自然因素。
最常见的果香与花香包括了红色水果草莓、樱桃和蔓越莓;黑色水果黑醋栗、黑莓和黑李子,柑橘类水果西柚、酸橙和柠檬;以及紫罗兰、玫瑰和橙花等花香。
第二类香气
二类香气可以埋解为葡萄酒酿制过程中在人工干预下产生的香气,来自葡萄酒酿造和熟化阶段,特别是酵母和细菌所起的反应,所以酿酒师们采用的工艺都会产生影响,比如选择不同的人工酵母、苹果酸一乳酸转化,酒泥接触和橡木桶熟化。例如经历了苹果酸乳酸转化的葡萄酒会有奶油和黄油的气息,橡木桶中熟化的葡萄酒会与橡木接触,进而产生烟熏、烘烤、香草、巧克力还有咖啡等气息。
第三类香气
三类香气是葡萄酒在瓶中陈年的过程中形成的,又称陈年香,来自葡萄酒的陈化或与氧气作用的过程。此时,葡萄酒的一、二类香气会与微量的氧气接触,逐渐融合并且发展出一些复杂的气息。陈年的红葡萄酒会有烟草、潮湿的林地、蘑菇、松露和动物皮革的风味,而白葡萄酒根据不同的品种,经过陈年会发展出蜂蜜、焦糖、各类坚果,甚至是汽油味。
嗅觉是一种感官知觉,一般人可以闻到4000种不同的气味,嗅觉特别灵敏的人能闻出近万种,是不是很神奇?
经常喝葡萄酒的人都知道葡萄酒有着特殊的颜色和香气,非常迷人,而香气是评判葡萄酒品质的一个重要感官指标。葡萄酒中的芳香物质具有挥发性,能够产生一定气味的含香物质,种类复杂,成分非常丰富,这些物质可以相互作用,使香气千变万化,多种多样。正是各种香气之间的协调作用,体现出了葡萄酒的风味,赋予了各种葡萄酒独特的个性。
很喜欢一部电影“闻香识女人”,其实很多人会把葡萄酒比作女人,性格多样,香气丰富,每一种都散发着自己独特的魅力。
今天我们来闻香识酒。都说葡萄酒有上千种香气,而且还分一类香气、二类香气和三类香气。那么葡萄酒的香气到底从何而来呢?
第一类香氣
一类香气可以简单理解为花香和果香,又称品种香,来自葡萄果实。这一类香气是由葡萄品种本身的芳香物质与香气浓郁度共同决定的,所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现,决定葡萄品种质量的气候、土壤、栽培技术等因素是决定该类香气质量的自然因素。
最常见的果香与花香包括了红色水果草莓、樱桃和蔓越莓;黑色水果黑醋栗、黑莓和黑李子,柑橘类水果西柚、酸橙和柠檬;以及紫罗兰、玫瑰和橙花等花香。
第二类香气
二类香气可以埋解为葡萄酒酿制过程中在人工干预下产生的香气,来自葡萄酒酿造和熟化阶段,特别是酵母和细菌所起的反应,所以酿酒师们采用的工艺都会产生影响,比如选择不同的人工酵母、苹果酸一乳酸转化,酒泥接触和橡木桶熟化。例如经历了苹果酸乳酸转化的葡萄酒会有奶油和黄油的气息,橡木桶中熟化的葡萄酒会与橡木接触,进而产生烟熏、烘烤、香草、巧克力还有咖啡等气息。
第三类香气
三类香气是葡萄酒在瓶中陈年的过程中形成的,又称陈年香,来自葡萄酒的陈化或与氧气作用的过程。此时,葡萄酒的一、二类香气会与微量的氧气接触,逐渐融合并且发展出一些复杂的气息。陈年的红葡萄酒会有烟草、潮湿的林地、蘑菇、松露和动物皮革的风味,而白葡萄酒根据不同的品种,经过陈年会发展出蜂蜜、焦糖、各类坚果,甚至是汽油味。