【摘 要】
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用于煎炸的食用油在高温煎炸过程中发生一系列的物理、化学变化.这些变化对煎炸食品的质量产生很大的影响,甚至对消费者的身体健康造成危害.因此如何评价煎炸油使用过程中质
【基金项目】
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国家“十五”科技攻关项目(2004BA523B06-02)资助
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用于煎炸的食用油在高温煎炸过程中发生一系列的物理、化学变化.这些变化对煎炸食品的质量产生很大的影响,甚至对消费者的身体健康造成危害.因此如何评价煎炸油使用过程中质量的变化对于食品生产企业、检测部门都十分重要.概述了国内外常用的煎炸油的检测方法,并对其进行了比较.采用传统的如酸值、碘值、过氧化值、黏度等物理化学指标可以评定煎炸油质量,但是其使用范围常常受到限制.采用柱层析方法检测总极性化合物含量的方法得到一致的公认,但其检测比较费时.一些新兴的检测方法如微波法、化学感观系统、核磁共振、红外等方法具有快速准确
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