【摘 要】
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以汁液流失量、色差、蛋白变性为指标,研究通过不同的解冻方式(传统解冻方式、高压解冻)对温氏鸡的影响。高压解冻的压力设为100、150、200MPa;介质温度为20℃;解冻时间按照P
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项经费(nyzx07-038);广东省科技攻关重大专项“广东省优质鸡产业化推进项目”(2007A020400006)
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以汁液流失量、色差、蛋白变性为指标,研究通过不同的解冻方式(传统解冻方式、高压解冻)对温氏鸡的影响。高压解冻的压力设为100、150、200MPa;介质温度为20℃;解冻时间按照Plank方程求出。结果表明:高压解冻能够明显的缩短解冻时间,但是汁液流失量较常压解冻明显增大,而且差异性显著(P<0.05),不同压力的解冻对汁液流失量差异显著(P<0.05),150MPa的汁液流失量要小于100、200MPa的汁液流失量;L*、b*、△E经过高压解冻后都有很明显的增大趋势,差异性显著(P<0.05)。高压超过100MPa时,导致肌球蛋白头部极大的变性;当高压达到150MPa时,则导致肌动蛋白的极大变性;高压解冻后肌浆蛋白的变性程度要小于肌球蛋白和肌动蛋白的变性程度。汁液流失与肌浆蛋白、肌球蛋白有很大的相关性,但相对而言,肌浆蛋白与汁液流失的相关性更大。
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