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采用微波辅助萃取剂提取大豆种皮多糖,探究大豆种皮多糖对模拟肠液流变特性的影响及其对肠道菌群的调节作用.以草酸为萃取剂,萃取得到大豆种皮多糖(MOSP);以柠檬酸为萃取剂,萃取得到大豆种皮多糖(MCSP),并检测其基本成分.将MOSP和MCSP添加到培养基中进行发酵,检测模拟肠液的OD值、pH值、流变特性等指标,并通过Illumina-Miseq高通量测序技术分析肠道菌群的动态变化.结果表明,MOSP得率为10.2％,MCSP得率为5.9％,MOSP的纯度、水分和脂肪含量较MCSP高;0～24 h内MOSP促进肠道菌群增殖与产酸的效果优于MCSP,MOSP发酵液24 h时表观黏度最高;高通量测序结果显示,MOSP和MCSP均可增加拟杆菌门和厚壁菌门的含量,MOSP比MCSP对多糖利用菌的促增殖效果更明显.2种大豆种皮多糖均在一定程度上改变体外模拟肠液的流变学特性,改善肠道菌群的多样性与结构特征,其中MOSP的作用效果更好.