【摘 要】
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采用Alcalase蛋白酶对罗非鱼鱼皮进行控制酶解，通过pH-star法控制水解程度，制备不同水解度的酶解蛋白，探讨水解度对酶解液蛋白得率、酶解蛋白粉的乳化性、溶解性和感官特性的影
【机 构】
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广东省水产品加工与安全重点实验室/广东普通高等学校水产品深加工重点实验室/广东海洋大学食品科技学院
【基金项目】
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粤港关键领域重点突破项目(2009A020700004)
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采用Alcalase蛋白酶对罗非鱼鱼皮进行控制酶解，通过pH-star法控制水解程度，制备不同水解度的酶解蛋白，探讨水解度对酶解液蛋白得率、酶解蛋白粉的乳化性、溶解性和感官特性的影响。结果表明，在试验范围（DH=2％～10％）内，随着水解度的增加，酶解蛋白得率增大，酶解蛋白粉的纯度增加，溶解性和乳化性下降；综合感官评定结果显示，各样品腥味和色泽问差异显著，而基本没有苦味。当水解度为2％时，酶解蛋白粉的溶解性和乳化性最好，而其杂质含量高，感官品质明显较差；比较而言，水解度为5％且酶解前经过了热处理的样品感官
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