【摘 要】
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研究了超声对大豆蛋白表面性质的影响.试验结果表明,延长超声处理时间和增加超声功率均可降低大豆分离蛋白(SPI)表面张力和显著提高表面疏水性.超声处理后乳化性能,起泡性能
【机 构】
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韶关学院英东生物工程学院食品系,华南理工大学食品与生物工程学院
【基金项目】
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国家“十五”攻关资助项目 (No .2 0 0 1 -BA50 1A0 2 1 ) ;广东省“十五”攻关农产品加工重大专项资助项目 (No.A2 0 30 1 )
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研究了超声对大豆蛋白表面性质的影响.试验结果表明,延长超声处理时间和增加超声功率均可降低大豆分离蛋白(SPI)表面张力和显著提高表面疏水性.超声处理后乳化性能,起泡性能显著得到改善,大豆粗7S蛋白和11S粗蛋白的乳化稳定性随时间延长均呈增加趋势.不同离子强度和pH条件下与对照相比,超声处理提高了大豆分离蛋白的乳化能力.
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