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采用微分脉冲法和循环伏安法对姜辣素的电化学行为进行了探讨。结果表明，姜辣素的良好抗氧化性源于其强的电化学活性；在pH4-9的范围内，姜辣素的电化学活性随着pH的降低而减弱；姜辣素的氧化峰电位Epa为0．16V，氧气的析出电势为0．39V，它与氧气作用时表现出还原性，通过得氧而发生氧化反应；姜辣素的循环伏安扫描曲线表现为准可逆反应。