【摘 要】
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为延长冰藏海鲈鱼肉的保鲜期,以新鲜海鲈鱼为材料,研究冰藏条件下竹叶抗氧化物（AOB）、茶多酚（TP）、乳酸链球菌素（Nisin）对海鲈鱼肉的保鲜效果;通过单因素和正交试验,以感官评分结合
【机 构】
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宁波大学海洋学院/浙江省动物蛋白食品精深加工重点实验室
【基金项目】
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浙江省新苗人才计划项目(2016R40542);宁波大学SRIP项目(2016)
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为延长冰藏海鲈鱼肉的保鲜期,以新鲜海鲈鱼为材料,研究冰藏条件下竹叶抗氧化物（AOB）、茶多酚（TP）、乳酸链球菌素（Nisin）对海鲈鱼肉的保鲜效果;通过单因素和正交试验,以感官评分结合海鲈鱼肉的挥发性盐基氮（TVB-N）值、pH值和菌落总数（TBC）等指标表征其新鲜度,确定复合保鲜剂的最佳配比。结果表明,单一竹叶抗氧化物、茶多酚和Nisin的最佳保鲜浓度分别为0.3、0.4、0.7 g·L-1;海鲈鱼复合生物保鲜剂的最佳复配比为竹叶抗氧化物0.3 g·L-1、茶多酚0.4 g·L-1、Nisin 0.7 g·L-1,经此复合生物保鲜剂处理,海鲈鱼肉分别在冰藏第13、第19和第23天超出TVB-N一级、二级和三级鲜度范围,比未进行保鲜处理的空白组分别延长了6、4和6 d。该复合生物保鲜剂对海鲈鱼肉有较好的保鲜效果,为海鲈鱼肉的生物保鲜提供了一定的科学依据。
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