【摘 要】
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为了探究稻谷在陈化期间其米饭和米粉食用品质的变化,采用人工气候箱模拟典型的高温高湿(35℃,RH 75%)储藏生态区的温度、湿度来加速陈化稻谷,在12个月的储藏期中定期取出样
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发专项(2017YFD0401404-2)
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为了探究稻谷在陈化期间其米饭和米粉食用品质的变化,采用人工气候箱模拟典型的高温高湿(35℃,RH 75%)储藏生态区的温度、湿度来加速陈化稻谷,在12个月的储藏期中定期取出样品分别制成米饭和米粉,测定其蒸煮和质构特性指标并对其食用品质进行感官评价,研究加速陈化对各指标的影响。结果表明:随着储藏时间的延长,稻谷的米汤干物质、米汤p H值和米汤碘蓝值均呈现不断下降的趋势;米粉的吸水率和粉汤浊度随着储藏时间的延长呈现先升后降的趋势,蒸煮损失率和熟断条率先下降后基本保持稳定。在质构特性研究中,随着储藏时间的延长,
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