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摘要：主要研究鹅肉中添加NaCl和多聚磷酸钠在超高压处理条件下的影响。通过选择NaCl、多聚磷酸钠的添加量，压力大小，保压时间，确定在什么条件下鹅肉的TVB-N值和TBA值最低。
关键词：鹅肉；超高压；NaCl；多聚磷酸盐
中图分类号：TS251.1 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2011）-04-0074-2
鹅肉是一种绿色健康的食品，其含热量高，蛋白质含量高达22.3%，并含有多种人体必需的氨基酸和不饱和脂肪酸，与其他禽类相比其营养价值最高[1]，另外鹅肉还具有药用食疗的功能，所以随着对鹅肉认识的加深，鹅肉越来越受到人们的青睐。
食品超高压技术（ulyra-hidlpressure processing，UHP）也称高静压处理，又称超高压杀菌技术[2]。超高压杀菌是指将密封于柔性容器内的食品置于压力系统中，以水或其他液体做为传压介质，采用100Mpa以上的压力处理食品，已达到杀菌[3]、灭酶[4]和改善食品功能特性[5]的目的。
本试验以鹅肉为原料，通过添加NaCl和多聚磷酸钠研究超高压处理对鹅肉的TVB-N和TBA值的影响，为鹅肉的超高压保鲜提供依据。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
鹅肉：市购；超高压食品处理装置：包头科发新型高技术食品机械有限公司；恒温磁力加热搅拌器853型：江苏金坛崇华仪器制造有限公司；724分光光度计：上海光谱仪器有限公司，电子天平AUY-221：日本SHIMADZU公司；
1.2 试验方法
1.2.1 样品处理 鹅肉主要是胸腹肉和腿肉，不同部位的肉质差异很大，本试验选择鹅胸腹肉，NaCl添加量选择0、0.5、1、1.5、2、2.5%，多聚磷酸钠添加量选择0、0.05、0.1、0.15、0.2、0.25%，进行真空包装，腌制24h。
1.2.2 超高压处理 压力选择50、100、150、200、250、300MPa，保压时间选择5、10、15、20、25、30min。
1.2.3 测定指标 进行挥发性盐基氮(TVBN)测定(GB/T5009.4422003)[6],硫代巴比妥酸值(TBA)测定[7]。
2 结果与讨论
2.1 单因素试验
图1 不同压力条件下压力对样品TVB-N、TBA值的影响
由图1可知，随着压力的不断增加，TVB-N值呈减小的趋势，当压力高于150MPa时，TVB-N值减小的趋势明显增大。这是由于压力增加，蛋白酶的活性不断减小，抑制了蛋白质的分解，有利于肉的贮藏，可以延长肉的货架期。随着压力的增加，TBA值不断增大，施加压力为200MPa时，TBA值的增加量有增大的趋势。超高压处理肉会促使肌红蛋白以及氧合肌红蛋白发生变性，从而促进肉脂肪的氧化。
图2 不同保压时间条件下时间对样品TVB-N、TBA值的影响
由图2可知，TVB-N值随着保压时间的增加逐渐降低，保压时间大于25min时TVB-N值的减小量变小，在20-25min之间TVB-N值的减小量最大。随着保压时间的增加，样品的TBA值逐渐增加，在25min后TBA值的增加量减小。
图3 不同NaCl添加量的条件下NaCl对样品TVB-N、TBA值的影响
由图3可知，NaCl的添加对鹅肉TVB-N值有影响，并随着添加量的增加而逐渐减小。NaCl的添加量≥0.5，TBA值随着添加量的增加而逐渐降低，鹅肉的脂肪氧化程度降低。
图4 不同复合磷酸盐添加量的条件下
复合磷酸盐对样品TVB-N、TBA值的影响
由图4可知，随着复合磷酸钠添加量的增加，鹅肉的TVB-N值逐渐下降，表明复合磷酸钠的添加有利于鹅肉的保鲜。随着复合磷酸钠添加量的增加，鹅肉的TBA值有下降的趋势，可降低脂肪氧化。
2.2 正交试验
2.2.1 样品TVB-N值的正交试验
表1 样品TVB-N值的正交试验结果
采用直观分析，由表1可知，影响样品TVB-N值的主要因素主次顺序为A＞B＞C＞D，即压力大小＞保压时间＞NaCl添加量＞复合磷酸盐添加量。从k值大小可知，最优化工艺组合条件为A3B3C2D1，即压力大小为300MPa，保压时间为30min，NaCl添加量为2.5%，复合磷酸盐添加量为0.15%。样品TVB-N为3.1。
2.2.2 样品TBA值的正交试验
表2 样品TBA值的正交试验结果
采用直观分析，由表2可知，影响样品TBA值的主要因素主次顺序为A＞D＞B＞C，即压力大小＞复合磷酸盐添加量＞保压时间＞NaCl添加量。从k值大小可知，最优化工艺组合条件为A1B3C3D3，即压力大小为50MPa，保压时间为15min，NaCl添加量为2.5%，复合磷酸盐添加量为0.25%。样品TBA值为0.5。
3 结论
本试验采用以鹅肉为原料，通过控制压力的大小、保压时间的长短、NaCl添加量、复合磷酸钠添加量的多少研究其对TVB-N值、TBA值的影响。确定影响样品TVB-N值的最优化工艺组合条件为压力大小300MPa，保压时间30min，NaCl添加量2.5%，復合磷酸盐添加量0.15%，样品TVB-N值为3.1。影响样品TBA值的最优化工艺组合条件为压力大小50MPa，保压时间15min，NaCl添加量2.5%，复合磷酸盐添加量0.25%，样品的TBA值为0.5。
参考文献
[1] 尹兆正.养鹅手册[M].北京:中国农业大学出版社,2005:
8-11,209-210
[2] 杨公明,马成林.食品高压加工技术的最新发展[J].农业工程学报,1995,11(4):101－104．
[3] Smelt JPPM.Recent advances in the microbiology of high pressure processing[J].Trends in Food Science andTechnology,1998,9:152-158．
[4] San Martín M F,Barbosa-Cánovas G V,Swanson B G.Foodprocessing by high hydrostatic pressure[J].Critical Reviewsin Food Science and Nutrition,2002,42(6):627-645.
[5] Farkas D F,Hoover D G.High pressure processingsupplement-kinetics of microbial inactivation for alternativefood processing technologies[J].Journal of Food Science,2000,65:47-64．
[6] 黄伟坤.食品检测与分析[M].北京:轻工业出版社,1993.
[7] WITTE V C,KRAUSE GF,BAILEYM E.A new extraction method for deter2 mining 22thiobarbituric acid values od pork and beef during storage[J].Journal of Food Science,1970,35:582-585.
作者简介：梁超（1986-），男，山东泰安人，吉林农业大学食品科学与工程学院食品科学专业08级硕士研究生，研究方向：肉制品加工。
关键词：鹅肉；超高压；NaCl；多聚磷酸盐
中图分类号：TS251.1 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2011）-04-0074-2
鹅肉是一种绿色健康的食品，其含热量高，蛋白质含量高达22.3%，并含有多种人体必需的氨基酸和不饱和脂肪酸，与其他禽类相比其营养价值最高[1]，另外鹅肉还具有药用食疗的功能，所以随着对鹅肉认识的加深，鹅肉越来越受到人们的青睐。
食品超高压技术（ulyra-hidlpressure processing，UHP）也称高静压处理，又称超高压杀菌技术[2]。超高压杀菌是指将密封于柔性容器内的食品置于压力系统中，以水或其他液体做为传压介质，采用100Mpa以上的压力处理食品，已达到杀菌[3]、灭酶[4]和改善食品功能特性[5]的目的。
本试验以鹅肉为原料，通过添加NaCl和多聚磷酸钠研究超高压处理对鹅肉的TVB-N和TBA值的影响，为鹅肉的超高压保鲜提供依据。
1 材料与方法
1.1 材料与设备
鹅肉：市购；超高压食品处理装置：包头科发新型高技术食品机械有限公司；恒温磁力加热搅拌器853型：江苏金坛崇华仪器制造有限公司；724分光光度计：上海光谱仪器有限公司，电子天平AUY-221：日本SHIMADZU公司；
1.2 试验方法
1.2.1 样品处理 鹅肉主要是胸腹肉和腿肉，不同部位的肉质差异很大，本试验选择鹅胸腹肉，NaCl添加量选择0、0.5、1、1.5、2、2.5%，多聚磷酸钠添加量选择0、0.05、0.1、0.15、0.2、0.25%，进行真空包装，腌制24h。
1.2.2 超高压处理 压力选择50、100、150、200、250、300MPa，保压时间选择5、10、15、20、25、30min。
1.2.3 测定指标 进行挥发性盐基氮(TVBN)测定(GB/T5009.4422003)[6],硫代巴比妥酸值(TBA)测定[7]。
2 结果与讨论
2.1 单因素试验
图1 不同压力条件下压力对样品TVB-N、TBA值的影响
由图1可知，随着压力的不断增加，TVB-N值呈减小的趋势，当压力高于150MPa时，TVB-N值减小的趋势明显增大。这是由于压力增加，蛋白酶的活性不断减小，抑制了蛋白质的分解，有利于肉的贮藏，可以延长肉的货架期。随着压力的增加，TBA值不断增大，施加压力为200MPa时，TBA值的增加量有增大的趋势。超高压处理肉会促使肌红蛋白以及氧合肌红蛋白发生变性，从而促进肉脂肪的氧化。
图2 不同保压时间条件下时间对样品TVB-N、TBA值的影响
由图2可知，TVB-N值随着保压时间的增加逐渐降低，保压时间大于25min时TVB-N值的减小量变小，在20-25min之间TVB-N值的减小量最大。随着保压时间的增加，样品的TBA值逐渐增加，在25min后TBA值的增加量减小。
图3 不同NaCl添加量的条件下NaCl对样品TVB-N、TBA值的影响
由图3可知，NaCl的添加对鹅肉TVB-N值有影响，并随着添加量的增加而逐渐减小。NaCl的添加量≥0.5，TBA值随着添加量的增加而逐渐降低，鹅肉的脂肪氧化程度降低。
图4 不同复合磷酸盐添加量的条件下
复合磷酸盐对样品TVB-N、TBA值的影响
由图4可知，随着复合磷酸钠添加量的增加，鹅肉的TVB-N值逐渐下降，表明复合磷酸钠的添加有利于鹅肉的保鲜。随着复合磷酸钠添加量的增加，鹅肉的TBA值有下降的趋势，可降低脂肪氧化。
2.2 正交试验
2.2.1 样品TVB-N值的正交试验
表1 样品TVB-N值的正交试验结果
采用直观分析，由表1可知，影响样品TVB-N值的主要因素主次顺序为A＞B＞C＞D，即压力大小＞保压时间＞NaCl添加量＞复合磷酸盐添加量。从k值大小可知，最优化工艺组合条件为A3B3C2D1，即压力大小为300MPa，保压时间为30min，NaCl添加量为2.5%，复合磷酸盐添加量为0.15%。样品TVB-N为3.1。
2.2.2 样品TBA值的正交试验
表2 样品TBA值的正交试验结果
采用直观分析，由表2可知，影响样品TBA值的主要因素主次顺序为A＞D＞B＞C，即压力大小＞复合磷酸盐添加量＞保压时间＞NaCl添加量。从k值大小可知，最优化工艺组合条件为A1B3C3D3，即压力大小为50MPa，保压时间为15min，NaCl添加量为2.5%，复合磷酸盐添加量为0.25%。样品TBA值为0.5。
3 结论
本试验采用以鹅肉为原料，通过控制压力的大小、保压时间的长短、NaCl添加量、复合磷酸钠添加量的多少研究其对TVB-N值、TBA值的影响。确定影响样品TVB-N值的最优化工艺组合条件为压力大小300MPa，保压时间30min，NaCl添加量2.5%，復合磷酸盐添加量0.15%，样品TVB-N值为3.1。影响样品TBA值的最优化工艺组合条件为压力大小50MPa，保压时间15min，NaCl添加量2.5%，复合磷酸盐添加量0.25%，样品的TBA值为0.5。
参考文献
[1] 尹兆正.养鹅手册[M].北京:中国农业大学出版社,2005:
8-11,209-210
[2] 杨公明,马成林.食品高压加工技术的最新发展[J].农业工程学报,1995,11(4):101－104．
[3] Smelt JPPM.Recent advances in the microbiology of high pressure processing[J].Trends in Food Science andTechnology,1998,9:152-158．
[4] San Martín M F,Barbosa-Cánovas G V,Swanson B G.Foodprocessing by high hydrostatic pressure[J].Critical Reviewsin Food Science and Nutrition,2002,42(6):627-645.
[5] Farkas D F,Hoover D G.High pressure processingsupplement-kinetics of microbial inactivation for alternativefood processing technologies[J].Journal of Food Science,2000,65:47-64．
[6] 黄伟坤.食品检测与分析[M].北京:轻工业出版社,1993.
[7] WITTE V C,KRAUSE GF,BAILEYM E.A new extraction method for deter2 mining 22thiobarbituric acid values od pork and beef during storage[J].Journal of Food Science,1970,35:582-585.
作者简介：梁超（1986-），男，山东泰安人，吉林农业大学食品科学与工程学院食品科学专业08级硕士研究生，研究方向：肉制品加工。