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浸水法把削皮后的土豆等浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝，这样酚就不易被氧化为醌了。加酸法酚氧化酶在pH值为6～7时活性最强，pH值小于3时，活性显著降低。因此，在食品中加酸醋降低pH值，可以抑制酶的活性，减慢酶促褐变速度。
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【摘 要】
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浸水法把削皮后的土豆等浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝，这样酚就不易被氧化为醌了。加酸法酚氧化酶在pH值为6～7时活性最强，pH值小于3时，活性显著降低。因此，在食品中加酸醋降低p
【出 处】
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生活与健康
【发表日期】
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2015年5期
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