【摘 要】
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本试验以不同产地的6份亚麻籽油为研究对象，对亚麻籽油营养特性、感官评价及主要挥发性物质成分及含量进行研究，为科学合理的从营养到香味综合评价亚麻籽油提供理论依据。结果表明，亚麻品种、产地、加工工艺和储存时间等因素显著影响着亚麻籽油α-亚麻酸含量、生育酚含量和主要挥发性物质种类及含量。此外，研究发现亚麻籽油α-亚麻酸含量48.91%～54.35%，总生育酚含量50.7 mg/100 g～78.5 mg
【基金项目】
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甘肃省农业农村厅甘肃省特色优势农产品评价-会宁胡麻油（TYNPZ2020-21）； 甘肃省农科院农业科技创新项目（2021GAAS20; 2019GAAS32; 2020GAAS08）； 甘肃省重大专项（21ZD4NA022-02）； 国家特色油料产业技术体系（MOF和MARA）；
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本试验以不同产地的6份亚麻籽油为研究对象，对亚麻籽油营养特性、感官评价及主要挥发性物质成分及含量进行研究，为科学合理的从营养到香味综合评价亚麻籽油提供理论依据。结果表明，亚麻品种、产地、加工工艺和储存时间等因素显著影响着亚麻籽油α-亚麻酸含量、生育酚含量和主要挥发性物质种类及含量。此外，研究发现亚麻籽油α-亚麻酸含量48.91%～54.35%，总生育酚含量50.7 mg/100 g～78.5 mg/100 g，且α-生育酚含量最高，平均达22.87 mg/100 g；亚麻籽油坚果香味值1.02～3.87之间；主要挥发性物质有杂环类、醇类、醛类和腈类等。结合亚麻籽油感官评价坚果香味值和主要挥发性物质组分，亚麻籽油中坚果香味主要受挥发性物质中占比较大的芳香杂环类化合物吡嗪类、呋喃类和吡咯类影响。
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