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人对食物的选择和接受，关键在于味。味是中国莱肴的灵魂，也是评判莱肴质量的一个重要因素。但是大多数烹饪原料原始的味，也就是本味往往有很多缺陷，很难令人满意。要想使人乐意接受，就必须经过调味处理，使之成为美味佳肴(又称至味食品)，才可以刺激人的食欲，也能促进消化液的分泌，有利于食物的消化吸收，并给人以美食的享受。而调味技术，就是运用各种调味品调和莱肴(食品)的烹调技术，调味品则是应用调味技术必不可少的物质基础。