神奇的法国鹅(鸭)肝

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  凭良心说,法国菜式的讲究,并不在我们的中国菜之下,而在法国名菜中,我认为法国鹅肝这种东西,不但是天下极品之美味,而且是和任何中菜口味截然不同,但却合国人口味的美味。
  法国生产鹅肝的地方,是阿尔萨斯和洛林两个东部省份,加上中南部杜鲁斯市以至波尔多一带。这些地方也出产以类似方法制造的鸭肝,甚至用鸡肝,现在鸭肝已广受食家欢迎了,不过一般还是以鹅肝更贵,最美味。
  要说的是法式鹅肝是经复杂过程特制的,不是“杀鹅取肝”那么简单。法式鸭肝的制法是同一过程,口味也类似,售价虽然比鹅肝稍为便宜些,但两者口味有些微的分别,厨师的选择多半不是因为价钱的有限差距,只是各有所好。
  鹅肝的法文是FoieGrasd’Oie,鸭肝是FoieGras deCanard,通常同样泛称FoieGras。
  做法国鹅(鸭)肝,法国人从鹅的体内取肝的方法,是一项复杂的过程。不用说,所用的鹅要经特别饲养。法国人制鹅肝的方法倒有点像我们养饲北京填鸭。其实古罗马已有类似的方法,但罗马人把鹅强行喂饲,到它的肝膨胀极巨大时,实际却弃其肝,吃的是鹅的掌(这味菜据说是鹅掌与鸡冠共冶一炉,也可谓吃得够刁口的了)。
  法国人则杀鹅单取其涨大的肝。可怜的鹅被困笼中天天被迫进补,所有补品包括白兰地烈酒,一一填进鹅的肝里,其肝于是涨大,肥美无比。但用来制鹅肝的鹅却不像北京填鸭,据说其肉甚难吃。
  鹅肉本身虽然也是一种美味的食品,但也许令鹅一举成名的,还要首推此一副产品:法式的鹅肝。
  法国菜也把这样制成的鹅肝直接猛火嫩煎来吃。嫩煎鹅肝也是一道鲜美的菜色,不过不惯吃它的人会嫌它的味道过浓过冶,也会嫌它稍为肥腻,及不用说的是含高胆固醇。美食常常不利健康。
  上好的法国鹅肝酱,名牌是Rogie,我相信大妈之流也得同意那是天下之美食,即使数百元一小罐也值得!我喜欢到巴黎LesHalles(前市场)的一小店购鹅肝,产品是Rogie的质量但价钱较合理。现在不但在匈牙利等国,中国也在山西等地生产法式的鹅肝。北京东方君悦酒店长安一号餐厅也卖鸭肝夹烧饼,用的是国产货,虽然味道肯定大有差别,我们到底也不是付法国货的价钱。上海华尔道夫酒店的法餐厅则用法国货,相形之下价格反而比较合理,令我回头。
  Foie Gras无论鹅鸭,进口之凝滑一如最好的冰琪淋,有能溶在口中的那种感觉,而它的香味……我的秃笔实未能形容其万一。你能用文字形容阳澄湖公蟹的蟹膏或海胆刺身如何香甜吗?我只能说,鹅肝酱是同—级数的美食。
  我要补充的自然是,那是指正宗的法国鹅肝酱而言,因为我知道有些香港豉油西餐馆也供应自制的鹅肝酱。全聚德也卖鸭肝,但那只是指“鸭的肝”,是他们卖鸭肉的副产品罢了。
  最贵的正宗法国鹅肝酱,其用料除了用上述方法制成的特种鹅肝之外,还加进少量切碎了的小牛肉和黑松露菌(truffle)。而黑松露菌自然是法国厨艺中,那种据说价值比同一重量的黄金更贵的神奇作料。
  黑松露菌(或称块菌)通常生长在某类树的底下,长在地底下大约半米深的地方。这种菌到今为止仍然不能由人工种植,而采摘它的方法,只能训练嗅觉灵敏的狗或猪,嗅到它在地底的异香即用脚挖掘出来。如果用的是猪,旁边的猎人(洋人说采菌者是“Trufflehunter——猎人”)要火眼金睛,因为猪会不客气地把这种价值连城而其貌不扬(像一个黑菠萝)的东西一口吃掉。狗还是较懂事的。采菌的工作,我们人类“猪狗不如”啊!
  所以,一瓶鹅肝酱(FoieGras d’OieTrufflee),其实是用上两种神奇作料的厨艺精粹。当然,单用鹅肝的酱会较为便宜。
  另一普及的吃法是不吃酱(Pate),而是把鹅肝片生煎,得用快火,使其外香内软。不知者用慢火,等个一分钟回头一看,由于鹅肝含油脂量超高,瞬己变成价值百元的一小锅油,就此报销了。我佩服能用嫩煎鹅肝的高端邮轮(如银海),因为得一份一份地看着煎。用酱简单得多了,两者口味各擅胜场。另外,法国殿堂级厨艺宗师Triosgros用烤炉把完整的一大个鹅肝烤制上桌,手掌大的一份在桌旁切成牛排的大小奉客。我有幸吃过,许为天下之美味!厨师说此菜难造,得火眼金睛看着炉的火候。
  法式鹅肝的发明人,据说是十八世纪法国诺曼底的一名造饼师傅,叫Jean JosephClose。事缘这位厨师随东主到已在生产普通的鹅肝的阿尔萨斯工作(他的老板出任总督)。在他任家厨期间,他的主人是唯一得享如斯美味的幸运儿。后来名厨退休,把他的名菜烹调丹方出售,果然一鸣惊人,使他赚了一笔大钱。
  Pate deFoieGras(法国鹅肝酱),尤其是加上黑松露菌即所谓trufflee的,在高级洋人食品店有小罐装出售,开罐即可食。固然可以放在烘吐司上吃,但我情愿空口吃。我对这种东西的喜爱程度,仅止于我的财力。它比鱼子酱便宜,买机场必卖的Rogie的小罐,大约500元罢?
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