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凭良心说，法国菜式的讲究，并不在我们的中国菜之下，而在法国名菜中，我认为法国鹅肝这种东西，不但是天下极品之美味，而且是和任何中菜口味截然不同，但却合国人口味的美味。
法国生产鹅肝的地方，是阿尔萨斯和洛林两个东部省份，加上中南部杜鲁斯市以至波尔多一带。这些地方也出产以类似方法制造的鸭肝，甚至用鸡肝，现在鸭肝已广受食家欢迎了，不过一般还是以鹅肝更贵，最美味。
要说的是法式鹅肝是经复杂过程特制的，不是“杀鹅取肝”那么简单。法式鸭肝的制法是同一过程，口味也类似，售价虽然比鹅肝稍为便宜些，但两者口味有些微的分别，厨师的选择多半不是因为价钱的有限差距，只是各有所好。
鹅肝的法文是FoieGrasd’Oie，鸭肝是FoieGras deCanard，通常同样泛称FoieGras。
做法国鹅（鸭）肝，法国人从鹅的体内取肝的方法，是一项复杂的过程。不用说，所用的鹅要经特别饲养。法国人制鹅肝的方法倒有点像我们养饲北京填鸭。其实古罗马已有类似的方法，但罗马人把鹅强行喂饲，到它的肝膨胀极巨大时，实际却弃其肝，吃的是鹅的掌（这味菜据说是鹅掌与鸡冠共冶一炉，也可谓吃得够刁口的了）。
法国人则杀鹅单取其涨大的肝。可怜的鹅被困笼中天天被迫进补，所有补品包括白兰地烈酒，一一填进鹅的肝里，其肝于是涨大，肥美无比。但用来制鹅肝的鹅却不像北京填鸭，据说其肉甚难吃。
鹅肉本身虽然也是一种美味的食品，但也许令鹅一举成名的，还要首推此一副产品：法式的鹅肝。
法国菜也把这样制成的鹅肝直接猛火嫩煎来吃。嫩煎鹅肝也是一道鲜美的菜色，不过不惯吃它的人会嫌它的味道过浓过冶，也会嫌它稍为肥腻，及不用说的是含高胆固醇。美食常常不利健康。
上好的法国鹅肝酱，名牌是Rogie，我相信大妈之流也得同意那是天下之美食，即使数百元一小罐也值得！我喜欢到巴黎LesHalles（前市场）的一小店购鹅肝，产品是Rogie的质量但价钱较合理。现在不但在匈牙利等国，中国也在山西等地生产法式的鹅肝。北京东方君悦酒店长安一号餐厅也卖鸭肝夹烧饼，用的是国产货，虽然味道肯定大有差别，我们到底也不是付法国货的价钱。上海华尔道夫酒店的法餐厅则用法国货，相形之下价格反而比较合理，令我回头。
Foie Gras无论鹅鸭，进口之凝滑一如最好的冰琪淋，有能溶在口中的那种感觉，而它的香味……我的秃笔实未能形容其万一。你能用文字形容阳澄湖公蟹的蟹膏或海胆刺身如何香甜吗？我只能说，鹅肝酱是同—级数的美食。
我要补充的自然是，那是指正宗的法国鹅肝酱而言，因为我知道有些香港豉油西餐馆也供应自制的鹅肝酱。全聚德也卖鸭肝，但那只是指“鸭的肝”，是他们卖鸭肉的副产品罢了。
最贵的正宗法国鹅肝酱，其用料除了用上述方法制成的特种鹅肝之外，还加进少量切碎了的小牛肉和黑松露菌（truffle）。而黑松露菌自然是法国厨艺中，那种据说价值比同一重量的黄金更贵的神奇作料。
黑松露菌（或称块菌）通常生长在某类树的底下，长在地底下大约半米深的地方。这种菌到今为止仍然不能由人工种植，而采摘它的方法，只能训练嗅觉灵敏的狗或猪，嗅到它在地底的异香即用脚挖掘出来。如果用的是猪，旁边的猎人（洋人说采菌者是“Trufflehunter——猎人”）要火眼金睛，因为猪会不客气地把这种价值连城而其貌不扬（像一个黑菠萝）的东西一口吃掉。狗还是较懂事的。采菌的工作，我们人类“猪狗不如”啊！
所以，一瓶鹅肝酱（FoieGras d’OieTrufflee），其实是用上两种神奇作料的厨艺精粹。当然，单用鹅肝的酱会较为便宜。
另一普及的吃法是不吃酱（Pate），而是把鹅肝片生煎，得用快火，使其外香内软。不知者用慢火，等个一分钟回头一看，由于鹅肝含油脂量超高，瞬己变成价值百元的一小锅油，就此报销了。我佩服能用嫩煎鹅肝的高端邮轮（如银海），因为得一份一份地看着煎。用酱简单得多了，两者口味各擅胜场。另外，法国殿堂级厨艺宗师Triosgros用烤炉把完整的一大个鹅肝烤制上桌，手掌大的一份在桌旁切成牛排的大小奉客。我有幸吃过，许为天下之美味！厨师说此菜难造，得火眼金睛看着炉的火候。
法式鹅肝的发明人，据说是十八世纪法国诺曼底的一名造饼师傅，叫Jean JosephClose。事缘这位厨师随东主到已在生产普通的鹅肝的阿尔萨斯工作（他的老板出任总督）。在他任家厨期间，他的主人是唯一得享如斯美味的幸运儿。后来名厨退休，把他的名菜烹调丹方出售，果然一鸣惊人，使他赚了一笔大钱。
Pate deFoieGras（法国鹅肝酱），尤其是加上黑松露菌即所谓trufflee的，在高级洋人食品店有小罐装出售，开罐即可食。固然可以放在烘吐司上吃，但我情愿空口吃。我对这种东西的喜爱程度，仅止于我的财力。它比鱼子酱便宜，买机场必卖的Rogie的小罐，大约500元罢？
法国生产鹅肝的地方，是阿尔萨斯和洛林两个东部省份，加上中南部杜鲁斯市以至波尔多一带。这些地方也出产以类似方法制造的鸭肝，甚至用鸡肝，现在鸭肝已广受食家欢迎了，不过一般还是以鹅肝更贵，最美味。
要说的是法式鹅肝是经复杂过程特制的，不是“杀鹅取肝”那么简单。法式鸭肝的制法是同一过程，口味也类似，售价虽然比鹅肝稍为便宜些，但两者口味有些微的分别，厨师的选择多半不是因为价钱的有限差距，只是各有所好。
鹅肝的法文是FoieGrasd’Oie，鸭肝是FoieGras deCanard，通常同样泛称FoieGras。
做法国鹅（鸭）肝，法国人从鹅的体内取肝的方法，是一项复杂的过程。不用说，所用的鹅要经特别饲养。法国人制鹅肝的方法倒有点像我们养饲北京填鸭。其实古罗马已有类似的方法，但罗马人把鹅强行喂饲，到它的肝膨胀极巨大时，实际却弃其肝，吃的是鹅的掌（这味菜据说是鹅掌与鸡冠共冶一炉，也可谓吃得够刁口的了）。
法国人则杀鹅单取其涨大的肝。可怜的鹅被困笼中天天被迫进补，所有补品包括白兰地烈酒，一一填进鹅的肝里，其肝于是涨大，肥美无比。但用来制鹅肝的鹅却不像北京填鸭，据说其肉甚难吃。
鹅肉本身虽然也是一种美味的食品，但也许令鹅一举成名的，还要首推此一副产品：法式的鹅肝。
法国菜也把这样制成的鹅肝直接猛火嫩煎来吃。嫩煎鹅肝也是一道鲜美的菜色，不过不惯吃它的人会嫌它的味道过浓过冶，也会嫌它稍为肥腻，及不用说的是含高胆固醇。美食常常不利健康。
上好的法国鹅肝酱，名牌是Rogie，我相信大妈之流也得同意那是天下之美食，即使数百元一小罐也值得！我喜欢到巴黎LesHalles（前市场）的一小店购鹅肝，产品是Rogie的质量但价钱较合理。现在不但在匈牙利等国，中国也在山西等地生产法式的鹅肝。北京东方君悦酒店长安一号餐厅也卖鸭肝夹烧饼，用的是国产货，虽然味道肯定大有差别，我们到底也不是付法国货的价钱。上海华尔道夫酒店的法餐厅则用法国货，相形之下价格反而比较合理，令我回头。
Foie Gras无论鹅鸭，进口之凝滑一如最好的冰琪淋，有能溶在口中的那种感觉，而它的香味……我的秃笔实未能形容其万一。你能用文字形容阳澄湖公蟹的蟹膏或海胆刺身如何香甜吗？我只能说，鹅肝酱是同—级数的美食。
我要补充的自然是，那是指正宗的法国鹅肝酱而言，因为我知道有些香港豉油西餐馆也供应自制的鹅肝酱。全聚德也卖鸭肝，但那只是指“鸭的肝”，是他们卖鸭肉的副产品罢了。
最贵的正宗法国鹅肝酱，其用料除了用上述方法制成的特种鹅肝之外，还加进少量切碎了的小牛肉和黑松露菌（truffle）。而黑松露菌自然是法国厨艺中，那种据说价值比同一重量的黄金更贵的神奇作料。
黑松露菌（或称块菌）通常生长在某类树的底下，长在地底下大约半米深的地方。这种菌到今为止仍然不能由人工种植，而采摘它的方法，只能训练嗅觉灵敏的狗或猪，嗅到它在地底的异香即用脚挖掘出来。如果用的是猪，旁边的猎人（洋人说采菌者是“Trufflehunter——猎人”）要火眼金睛，因为猪会不客气地把这种价值连城而其貌不扬（像一个黑菠萝）的东西一口吃掉。狗还是较懂事的。采菌的工作，我们人类“猪狗不如”啊！
所以，一瓶鹅肝酱（FoieGras d’OieTrufflee），其实是用上两种神奇作料的厨艺精粹。当然，单用鹅肝的酱会较为便宜。
另一普及的吃法是不吃酱（Pate），而是把鹅肝片生煎，得用快火，使其外香内软。不知者用慢火，等个一分钟回头一看，由于鹅肝含油脂量超高，瞬己变成价值百元的一小锅油，就此报销了。我佩服能用嫩煎鹅肝的高端邮轮（如银海），因为得一份一份地看着煎。用酱简单得多了，两者口味各擅胜场。另外，法国殿堂级厨艺宗师Triosgros用烤炉把完整的一大个鹅肝烤制上桌，手掌大的一份在桌旁切成牛排的大小奉客。我有幸吃过，许为天下之美味！厨师说此菜难造，得火眼金睛看着炉的火候。
法式鹅肝的发明人，据说是十八世纪法国诺曼底的一名造饼师傅，叫Jean JosephClose。事缘这位厨师随东主到已在生产普通的鹅肝的阿尔萨斯工作（他的老板出任总督）。在他任家厨期间，他的主人是唯一得享如斯美味的幸运儿。后来名厨退休，把他的名菜烹调丹方出售，果然一鸣惊人，使他赚了一笔大钱。
Pate deFoieGras（法国鹅肝酱），尤其是加上黑松露菌即所谓trufflee的，在高级洋人食品店有小罐装出售，开罐即可食。固然可以放在烘吐司上吃，但我情愿空口吃。我对这种东西的喜爱程度，仅止于我的财力。它比鱼子酱便宜，买机场必卖的Rogie的小罐，大约500元罢？