摘 要：自从查出炸薯条中含有反式脂肪酸之后，人们像害怕苏丹红1号一样害怕合反式脂肪酸的食物。日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，诸如蛋糕、糕点、饼干、面包、印度抛饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋。蛋黄派……凡是松软香甜，口味独特的含油（植物奶油、人造黄油等）食品，都含有反式脂肪酸。原因是，用植物油催化加氢制取脂肪时，反式脂肪酸也同时生成了，本文对反式脂肪酸进行探讨。
　　关键词：反式脂肪酸；舌尖；探讨
　　一、反式脂肪酸
　　人类使用的反式脂肪主要来自经过部分氢化的植物油。“氢化”是20世纪初发明的食品工业技术，食用油的氢化处理是由德国化学家威廉·诺曼发明的，并于1902年取得专利。1909年美国宝洁公司取得此专利的美国使用权，并于1911年开始推广第一个完全由植物油制造的半固态酥油产品。
　　脂肪酸是一类羧酸化合物，由碳氢组成的烃类基团与羧基相连所构成。我们常提到的脂肪，就是由甘油和高级脂肪酸组成的高级脂肪酸甘油酯。这些脂肪酸分子中所有碳原子以单键相互连接即是饱和的（呈固态），当链中碳原子部分以双键连接时， 脂肪酸分子就是不饱和的（呈液态）。
　　反式脂肪酸是植物油经过部分氢化处理过程中产生的，不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪酸占8%～ 70%。随着氢化反应进行的完全程度，反式脂肪酸的含量会减少，如果此氢化反应能进行完全， 那么就不会留下反式脂肪酸，但是反应最后的油脂产物会因为过硬而没有实际使用价值。由于油脂在氢化过程中，脂肪酸分子发生重排，分子结构发生了扭曲变化，油中的顺式不饱和脂肪酸变成了反式不饱和脂肪酸，使氢化油有一种特殊的芳香，能增添食品酥脆口感，而且不易被氧化，用反式脂肪酸加工的食品保存期远大于用饱和脂肪酸和顺式不饱和脂肪酸加工的食品。
　　常见的食品中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比如下：
　　二、大豆油中反式脂肪酸
　　大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。
　　油脂中脂肪酸按其结构分为饱和与不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，大豆油中单不饱和脂肪酸为油酸（占大豆油脂肪酸组成的20.82%），多不饱和脂肪酸主要是亚油酸（占大豆油脂肪酸组成的54.13%）和少量的亚麻酸，这些不饱和脂肪酸可以形成不同种类的反式脂肪酸。由油脂经氢化、脱臭等加工处理时脂肪酸结构异构化后所产生。大豆油作为我国消费量最多大宗食用油，其不饱和脂肪酸含量较高，在精炼大豆油时易产生反式脂肪酸。
　　三、反式脂肪酸的危害
　　50多年前，即有学者认识到植物氢化油的危险性。1957年，美国明尼苏达大学科学家A ncel K eys在《柳叶刀》上发文，称氢化油所含反式脂肪酸会导致心脏病。油脂企业则反戈一击，称动物油脂才是健康杀手。
　　营养专家认为，反式脂肪酸在自然食物中的含量几乎为零，很难被人体接受、消化，容易导致生理功能出现多重障碍，是一种完全由人类制造出来的食品添加剂，实际上，它也是人类健康的“杀手”。主要表现在：
　　1.降低记忆力
　　反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。
　　2.容易发胖
　　反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。
　　3.易引发冠心病
　　根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇（HDL）的含量下降。
　　4.容易形成血栓
　　反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。
　　5.影响生长发育
　　研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响生长发育。当反式脂肪酸结合于脑脂质中时，将会对婴幼儿的大脑发育和神经系统发育产生不利影响。还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。
　　6.影响男性生育能力
　　反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。
　　四、控制措施
　　在认识到反式脂肪酸的危害之后，世界卫生组织和联合国粮农组织在《膳食营养与慢性疾病》（2003年版）中建议“为了增进心血管健康，应该尽量控制膳食中的反式脂肪酸，最大摄取量不超过总能量的1%”。各国政府都积极行动起来控制食物中的反式脂肪酸。2003年，丹麦发布政府规定，从2007年6月1日起，凡是反式脂肪酸含量超过2%的油脂不能用于食品加工。美国、加拿大和韩国要求食品标签上必须标注反式脂肪酸的含量，加拿大还同时出台了食品中反式脂肪酸的限量。日本和欧洲大多数国家提醒消费者要减少反式脂肪酸的摄入。
　　目前世界上对于反式脂肪酸的管理思路有两种：一种是通过源头管理，严格控制氢化油的生产，控制油脂中不利健康成分的含量，从而减少其对国民健康的潜在危害；另一种是要求食品包装上标注反式脂肪酸的含量，让消费者拥有知情权。具体措施可以有：
　　（1）媒体加大反式脂肪酸介绍，提高居民对反式脂肪酸的认识。能够正确识别反式脂肪酸，一般在商品包装上标注为“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“精炼植物油”、“氢化菜油”、“氢化棕榈油”、“固体菜油”、“植物起酥油”、“起酥油”、“酥油”、“人造酥油”、“人造黄油”、“人造奶油”、“雪白奶油”、“植物奶油”、“麦淇淋”或“植物脂末”，实际上其中都含有反式脂肪酸。此外，食品包装成分种类标示是依含量高低排列顺序，如果以上名称出现成分标示前面，可推测反式脂肪酸含量高。
　　（2）改进油脂氢化及精炼工艺技术，降低食物中反式脂肪酸含量。氢化植物油是因制作的食品口感好，易于保存而胜出，加强对食用油的研究，生产出反式脂肪酸含量少，且具备口感好、易储存等优点，对人体健康有益的食品。
　　（3）出台限制食品中反式脂肪酸含量的相关政策法规。制定食品中反式脂肪酸含量的标准，对食品中反式脂肪酸进行常规测定，强制标出反式脂肪酸的含量，让民众了解他们所食用的脂肪酸是哪一种；另外，强制标示也可让食品厂商因为害怕公众不购买反式脂肪酸含量高的食物，从而选择较健康的生产原料。
　　其实，食品中不利健康的成分很多，即便没有了反式脂肪酸，过多的脂肪、糖、盐以及一些添加剂都不利于健康，很多消费者因为贪恋口感而选择这些低营养价值的高度加工食品。要求食品包装上清楚标注各种原料含量，尤其是不利于健康的成分的含量，可以提醒消费者食用这种食品可能对身体健康造成的危害，保证其在知情的基础上做出理性的消费选择。而民众对于任何不利于健康的食品，无论其口感如何，都应自觉少买少吃，如此才能预防“营养灾难”。也只有这样才能感觉到舍尖上的营养和健康。
　　作者简介：
　　何林玲（1990-4月），女，汉，湖北随州，武汉轻工大学食品科学与工程学院，研究生在读。