食品酶学与蛋白质化学是食品科学研究的重点和热点.随着现代生物技术在食品化学领域的运用,食品酶学与蛋白质化学的研究领域进一步拓宽,研究方法更多样,研究手段也更先进.从最初蛋白质的纯化、分离、结构鉴定到目前的蛋白质的生物改造和蛋白重组,从最初单酶或几个酶的酶促降解或转化到目前利用生物技术对新酶合成与研究,相信酶学与蛋白质化学不仅对食品科学有着不可磨灭的贡献,对于整个食品工业的进步都起着巨大的推动作用.从理论上分析,蛋白质分子仍旧蕴藏着很大的进化潜力,这是由酶的体外定向进化及其现代生物技术在蛋白质领域运用的必然结果.因此,这也启示研究者需要从更广阔的角度、利用更新颖的研究技术和手段对蛋白质及其酶学进行创新性的研究.食品酶学与蛋白质化学相关的研究在《食品科学》稿件中占有重要分量,目前众多学者在此领域的研究方向也呈现出多样化和复杂化.在此背景下,《食品科学》编辑部于2013年5月12-16日在厦门组织召开“全国食品酶学与蛋白质化学论坛”,探讨蛋白质的生物与化学合成、化学修饰及改性、蛋白质和多肽分离纯化及分析鉴定、酶生物合成和发酵生产、固定化酶与固定化细胞、酶分子的化学修饰、生物改造和定向进化及其在食品产业中的应用以及我国食品酶学与蛋白质化学未来的发展方向等课题.《食品科学》编辑部结合此次会议专门策划并组织出版本期《食品科学:食品酶学与蛋白质化学专刊》.该专刊汇集了我国食品酶学与蛋白质化学研究领域权威专家学者们的最新科研成果以及前瞻性的专题论述,具有稿件学术水平高、研究内容集中、专家学者强、基金项目多的特点.