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蔬菜的冷害一般是指温度尚未达到冰点时，低温引起蔬菜生理失常的表现。各种蔬菜低温的适应能力不同。一般来说，多数叶菜类对低温的耐受力较强，在接近0℃时还可以成活；而瓜类及茄果类蔬菜的耐寒性就比较差，如黄瓜、辣椒在接近0℃时就会枯死。值得注意的是，无论叶菜类还是果菜类，在环境未达到0℃的低温时，虽然不会枯死，但在长时间低温寡照，或在较高的温度下骤然遇到低温，生理机能出现失常，营养体或果实表现各种异常状态，这就是通常说的冷害。常见的冷害按症状来分有：叶斑、黄化、萎蔫、花打顶、畸形花果、早花或早抽薹及落花落果等7类