【摘 要】
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为艳山姜风味发酵酒的开发奠定理论基础,以艳山姜为原料,酒精度、感官品评为衡量指标,在单因素试验(料液比、主发酵温度、起始pH、酵母添加量、主发酵周期)的基础上进行正交
【机 构】
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宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室,宜宾学院生命科学与食品工程学院
【基金项目】
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固态发酵资源利用四川省重点实验室项目“宜宾桑葚发酵酒工艺条件优化及其体外抗氧化活性的研究-固态发酵资源利用”(2016GTJ008);宜宾市科学技术局科技创新专项(农业)“艳山姜(川砂仁)食用功能开发与资源化利用途径”(2017ZSF009-6);宜宾学院科研创新团队项目“生物资源副产物绿色利用”(2017TD01);宜宾学院青年培养项目“桑葚酒发酵工艺的研究”(2016PY02)
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为艳山姜风味发酵酒的开发奠定理论基础,以艳山姜为原料,酒精度、感官品评为衡量指标,在单因素试验(料液比、主发酵温度、起始pH、酵母添加量、主发酵周期)的基础上进行正交试验,筛选艳山姜风味发酵酒的最优工艺参数。结果表明:适宜艳山姜发酵的菌株为安琪活性干酵母RH。优化工艺参数为料液比5%、主发酵温度25℃、起始pH4.0、酵母添加量0.9%和主发酵周期11d。发酵的产品酒精度为10.05%,总糖为(5.56±0.43)g/L、总酸为(4.80±0.24)g/L、感官评分为(90.67
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