【摘 要】
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将超声波技术应用到传统卤蛋制品——铁蛋的加工中,从促进加工过程的卤制液渗透速率、缩短生产周期、提高铁蛋产品品质方面考虑,分别进行了单因素试验和正交试验,得到铁蛋制
【基金项目】
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山东省现代农业产业技术体系家禽创新团队项目(SDAIT--11-11);青岛农业大学高层次人才基金项目(6631115050);江苏省“双创计划”资助对象(双创博士类)项目
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将超声波技术应用到传统卤蛋制品——铁蛋的加工中,从促进加工过程的卤制液渗透速率、缩短生产周期、提高铁蛋产品品质方面考虑,分别进行了单因素试验和正交试验,得到铁蛋制作过程的最佳工艺条件为:卤制液的盐浓度为3%,卤制温度为70℃,超声时间为2 h,烘烤温度为55℃,烘烤时间为3 h;在这个条件下,铁蛋的各项指标和感官评分最好,通过该试验也充分证明了超声波能有效促进卤制液的渗透,提高铁蛋生产效率,改善铁蛋品质,从而为超声波技术在卤蛋产品制作工艺提供基础和理论依据。
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