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本文论述了豆腐凝固机理、凝固剂和凝固操作研究的进展。提出了盐凝豆腐的新理论,盐中的高价阳离子与豆乳中植酸盐、柠檬酸盐发生络合反应后,引起溶液pH 值下降,从而接近蛋白质等电点,形成豆腐胶。
豆腐凝固过程的研究进展
【摘 要】
：
本文论述了豆腐凝固机理、凝固剂和凝固操作研究的进展。提出了盐凝豆腐的新理论,盐中的高价阳离子与豆乳中植酸盐、柠檬酸盐发生络合反应后,引起溶液pH 值下降,从而接近蛋白
【机 构】
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淮海工学院食品工程系,连云港市豆制品厂222001连云港,222001连云港
【出 处】
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中国调味品
【发表日期】
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1992年07期
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