【摘 要】
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5.6可可多酚rn5.6.1可可多酚主要成分rn可可豆系为巧克力、可可浆、可可粉等制品原料,经发酵、焙炒、粉碎、压榨而得可可液块,为生产巧克力原料.可可豆含多酚总量为3.0%～5.2%,
【机 构】
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上海市食品工业研究所,上海,200052
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5.6可可多酚rn5.6.1可可多酚主要成分rn可可豆系为巧克力、可可浆、可可粉等制品原料,经发酵、焙炒、粉碎、压榨而得可可液块,为生产巧克力原料.可可豆含多酚总量为3.0%～5.2%,在可可液块中含2.0%～4.5%,在普通奶油巧克力中含0.5%～0.8%;其中主要成分有儿茶素,表儿茶素等黄酮类物质,和由儿茶素、表儿茶素等缩合而成2～4聚体,其余尚有配糖体等形式,见图99.可可多酚与以儿茶素为主的绿茶多酚不同,而与以聚花色素为主红葡萄酒和苹果多酚之类的抗氧化性能相类似.
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