研究制备由直链淀粉、棕榈酸和β-乳球蛋白组成的三元淀粉纳米颗粒工艺并对制得的三元淀粉纳米颗粒结构性质进行分析。以马铃薯淀粉为原料,采用水浸法制备直链淀粉,将制得的淀粉溶液加入棕榈酸和β-乳球蛋白溶液以制备三元淀粉纳米颗粒。通过考察棕榈酸浓度、β-乳球蛋白浓度、反应温度、搅拌速率对生成的三元淀粉颗粒粒径大小的影响,采用场发射扫描电镜(FE-SEM)、X射线衍射(XRD)、傅立叶变换红外光谱(FTIR)表征其结构并测其吸附性。结果表明,最适工艺参数:β-乳球蛋白浓度为8mg/mL,棕榈酸浓度为10mg/mL,反应温度90℃,搅拌速率200r/min,得到的三元淀粉纳米颗粒粒径在200-300nm范围内。FE-SEM、XRD、FTIR表明直链淀粉、棕榈酸和β-乳球蛋白之间发生了作用,结晶结构由B型转变成V型。吸附性也增强。