刀鱼有江刀、海刀、湖刀之分。江刀，就是我们所说的长江刀鱼。每年这个时候刀鱼从大海洄游，在长江捕获的刀鱼最是鲜美，被誉为“长江三鲜”之一。一般认为洄游至江苏江阴市段的长江刀鱼，最為鲜美。除了自然条件，也有历史文化原因。
　　所谓湖刀，就是常年在长三角湖泊内生长的刀鱼。它们没有洄游本能，也不去积蓄脂肪，口味和普通淡水鱼没什么区别。市场上供应量最大的，其实是湖刀。
　　海刀是在大海里捕捞上来的刀鱼，还没来得及洄游到长江，就在江浙沿海渔民的拖网里被误捕上来。因为总是和大量其他鱼一起捞上来，所以鳞片损坏较多。
　　新鲜的刀鱼加上一些调料之后放入锅去清蒸，鱼肉非常的细嫩，味道很鲜甜。
　　刀鱼馄饨
　　“春江水暖鱼先知，刀鱼馄饨正当时”，采用肉质鲜嫩的刀鱼为馅，精心研磨的小麦粉为皮，入馅美味，回味无穷。饱满的小馄饨，馅料清晰可见，颗颗分明，久煮不烂，晶莹润泽。一碗馄饨等于两条刀鱼，咬上一口，刀鱼鲜、肉膘香顷刻涌向舌尖蔓延整片味蕾，鲜美的汁水喷涌而出，百分百的原汁原味。
　　制作流程：
　　l、豆腐切丝，放入清水中，散开的豆腐丝如菊花一般，相当考验刀工。
　　2、水烧开，锅中滴油放入野菜焯水，滴油是为了保证野菜的叶绿素不被破坏。
　　3、捞出野菜，剁碎。
　　4、用稳定生粉勾芡羹汤，这种生粉吸水性强，质地细腻，成品效果好。
　　5、用勺子背面慢慢搅匀。
　　6、勾芡适当粘稠之后放入豆腐丝和野菜，继续用勺子背面搅匀。装入汤盅中。
　　7、将馄饨煮好后装入汤盅中。