将构建好的高产乙酸酯酿酒酵母重组菌株MY15应用于清香型大曲白酒生产中,采用"清蒸二次清"工艺,研究了酿酒酵母MY15对清香型大曲白酒发酵的影响。测定发酵结束后大曲酒的失重、酒精度、总酸、总酯及风味物质含量。结果表明,与大曲加亲本酿酒酵母AY15发酵白酒相比,大曲加重组菌株MY15在一次发酵结束后的总CO2失重及酒精度基本没有变化,总挥发酸含量略有下降,乙酸酯总量为317.6 mg/L,提高了70%,同时高级醇含量下降了30.1%;二次发酵结束后的总CO2失重及酒精度基本也无变化,总酸含量稍有下降,乙酸酯总量为200.4 mg/L,提高了24%,同时高级醇含量下降了16.4%。与纯大曲发酵相比,在添加了酿酒酵母MY15后,一次发酵结束后的总CO2失重及酒精度均明显升高,总挥发酸含量减少,乙酸酯总量提高了2.5倍,但是高级醇总量也提高了2.9倍;二次发酵结束后的总CO2失重及酒精度略高于纯大曲发酵,总挥发酸含量相对下降,乙酸酯总量提高了1.4倍,高级醇总量也提高了1.9倍。