【摘 要】
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山西有着酿造陈醋优越的自然条件,是醋的发祥地.山西老陈醋的历史悠久、工艺精湛,经过一千多年的生产实践与发展完善,总结出一套科学完整的酿造技术.山西老陈醋采用传统固态
【机 构】
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太原科技大学马克思主义学院,东华大学人文学院
【基金项目】
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太原科技大学校博士科研启动基金(20102005)
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山西有着酿造陈醋优越的自然条件,是醋的发祥地.山西老陈醋的历史悠久、工艺精湛,经过一千多年的生产实践与发展完善,总结出一套科学完整的酿造技术.山西老陈醋采用传统固态发酵,用精制大曲为酶制剂,经过蒸、酵、熏、淋、陈五道传统生产工艺,用高粱、大麦、豌豆等纯粮制造,构成了山西老陈醋"甜、绵、香、酸"独特的品质和风味,成为黄河文化中的宝贵遗产.随着生活水平的提高,无论是对食醋的需求量还是食醋的质量都提出了新的要求,对制醋工艺也提出了新的挑战.山西醋业在制作工艺上秉承传统的核心精酿工艺,挖掘并发扬山西食醋文化,不断创新改造,提升制醋技术,在新时代背景下使传统技艺焕发新的生命力.
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