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摘要 介绍“青鱼深加工技术应用及产业化开发”项目的实施情况，包括主要内容、关键技术、主要措施、完成情况以及效益等方面内容，以供参考。
关键词 青鱼；深加工技术；产业化开发
中图分类号 TS254 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）16-0287-02
现阶段，水产品生产与市场之间的矛盾日益突出，影响了渔业经济效益的提高和农民收入的增加[1-2]。另外，当前水产业发展还存在两大问题，严重阻碍渔业经济的发展：一是水产品质量不高；二是水产品加工落后。因此，目前淡水渔业仍处于较低层次的以初级生产为主的时期，淡水渔业要取得大发展，须通过开发加工、延长产业链、提高产品附加值、拉动生产发展来实现。为此，该文以优质无公害青鱼为主要对象，通过“青鱼深加工技术应用及产业化开发”项目的实施，研究绿色安全水产品的养殖生产，开发市场适销的水产加工品，用有效的科技成果和实践来促进当地渔业的发展[3-4]。
1 青鱼深加工技术应用及产业化开发的主要内容、关键技术及主要措施
1.1 主要内容
（1）通过应用淡水鱼脱脂、抗氧化、去腥、调味等技术，提高青鱼等淡水鱼加工品的品质，延长加工品保质期。
（2）加工产品的综合开发。开发各种形态的青鱼等加工制品，主要产品有烘制青鱼干、草鱼干产品，青鱼、草鱼冷冻调理产品，淡水红鱼白冷冻调理产品等，通过开拓销售渠道，面向更多的消费者，降低成本，提高经济效益。
（3）形成一套成熟的淡水鱼加工工艺及设备集成技术，建立淡水鱼深加工示范基地，实现淡水鱼深加工产业化。
（4）通过项目的实施，提高鲜活淡水鱼产品的附加值，推进淡水鱼加工业的发展，提高池塘产出，增加农民收入。
1.2 关键技术
（1）脱脂技术。主要是除去鱼体表面脂肪，保持鱼体自然色泽，增强鱼肉抗氧化性能。
（2）抗氧化技术。在脱脂的基础上，通过添加食品抗氧化剂，进一步提高加工产品抗氧化性能，延长保质期。
（3）去腥、调味技术。通过科学的去腥方法，减轻加工产品的泥腥味；利用科学调味技术，使产品具有宜人的风味。
1.3 主要措施
（1）开展试验。与浙江工商大学合作，通过改进原有的技术和措施，进行了产品生产中试，基本形成了一套加工工艺流程，可大规模生产加工产品。
（2）提高生产与管理水平。安排技术人员参加有关的技术培训，组织工人进行生产、安全、卫生等相关知识的培训，规范生产操作和管理方式，提升企业管理层次。
（3）市场开拓。在嘉兴市设立了专卖店，作为品牌窗口，提高产品在消费者中的知名度；参与产品推介会，通过与宾馆、餐馆等洽谈，建立了一定的销售网络；参加在上海、杭州等大城市举办的各种优质农产品展销会，提高产品在外部市场的知名度。2013年已获得农展会（农博会）优质农产品优质奖金2次。另外，利用各种媒体宣传企业和产品。
2 青鱼深加工技术应用及产业化开发取得的成效
完成中试方案制订、试验、设备购置与安装、加工车间改造、卫生质量指标检测等中试阶段任务，开展批量生产，加工青鱼制品200 t。产品达到下列技术指标：研制的淡水鱼加工产品符合国家食品卫生质量要求；淡水鱼加工产品的过氧化值（MEQ/KG）≤180；冷冻调理产品在-18 ℃以下保质期达到8个月；执行的质量标准为嘉兴市秀洲区水产行业协会企业标准（Q/XSX01-2005）。
3 效益分析
3.1 经济效益
由表1可知，加工成制品200 t，其中烘制制品100 t，冷冻调理产品100 t，实现产值760万元，其中新增产值680万元；成本480万元，其中，原料鱼350 t，400万元，加工成本80万元（水电、人工、销售费用、折旧、利息等）；获利税280万元。通过加工，附加值大大提高，鲜活鱼可新增产值9.70元/kg，养殖池塘可新增产值4.5万元/hm2以上。
3.2 社会效益
项目的实施，缓解了当地青鱼等淡水鱼销售过于集中的矛盾，提高了生产者的积极性，促进了当地养殖业的持续发展，王江泾镇的青鱼养殖面积稳定，放养殖量增加，产量提高。现已基本形成了一套青鱼加工工艺技术，产品有以下特点：一是加工产品食用方便。二是产品保质期长。三是加工产品安全卫生。四是产品开发成本不高。加工品的加工成本约3元/kg，产品上市价格相对较低，消费者可承受。产品在该地市场占有率逾50%，目前，产品销售已拓展到上海、杭州等大城市。通过该项目的实施，带动农户走生产、加工、销售一体化的路子，同时吸纳部分农村劳动力，对促进农民增收、繁荣农村经济和保障社会稳定起到积极作用，已覆盖青鱼生产基地逾666.67 hm2，农户逾300户，带动秀洲区8家青鱼加工厂家，吸收农村劳动力逾280人，增强了“龙头”带“农户”的效应，拉长产业链，推进渔业产业化发展。
3.3 生态效益
该项目在生产过程中，有清洗用水和下脚料，无废气排放。对清洗后的水，采取生物處理的方法，即建成一个洗鱼池，将清洗后的水排放到另一个池塘中，培养池塘水体浮游生物，通过在池塘内放养鲢鱼等，使浮游生物成为鱼类天然饵料，起到净化水质的目的。加工过程中的鱼类内脏等下脚料，直接进行速冻、冷藏，作为养殖甲鱼、鲈鱼等的饵料。
该项目采用的技术为国内首创，其技术水平达国内领先，在技术研究和产品开发过程中，始终贯穿“安全”主题，在青鱼无公害生产、加工产品标准等方面严格控制，因此开发的淡水鱼加工产品达到了无公害产品的要求，项目承担单位在项目实施过程中，增加了无公害和环保投入力度，在养殖生产和加工生产的各环节中，继续探索环保生产措施，提高产品品质，使产品具备外销优势，争取实现国际性销售，为促进全省乃至全国水产品生产、加工、销售作出更大贡献。
4 参考文献
[1] 胡海彦，宋迁红，顾海涛，等.江苏无锡甘露青鱼产业化发展探索[J].中国渔业经济，2010（2）：68-74.
[2] 程海波.大力推进青鱼产业化进程[J].内陆水产，2006（12）：4.
[3] 曹英华.推进青鱼产业化要突出“六个重点”[J].内陆水产，2006（12）：5-6.
[4] 白利霞，方婷，陈锦权.鲍鱼深加工技术研究进展[J].食品工业科技，2011（12）：528-531.
关键词 青鱼；深加工技术；产业化开发
中图分类号 TS254 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2013）16-0287-02
现阶段，水产品生产与市场之间的矛盾日益突出，影响了渔业经济效益的提高和农民收入的增加[1-2]。另外，当前水产业发展还存在两大问题，严重阻碍渔业经济的发展：一是水产品质量不高；二是水产品加工落后。因此，目前淡水渔业仍处于较低层次的以初级生产为主的时期，淡水渔业要取得大发展，须通过开发加工、延长产业链、提高产品附加值、拉动生产发展来实现。为此，该文以优质无公害青鱼为主要对象，通过“青鱼深加工技术应用及产业化开发”项目的实施，研究绿色安全水产品的养殖生产，开发市场适销的水产加工品，用有效的科技成果和实践来促进当地渔业的发展[3-4]。
1 青鱼深加工技术应用及产业化开发的主要内容、关键技术及主要措施
1.1 主要内容
（1）通过应用淡水鱼脱脂、抗氧化、去腥、调味等技术，提高青鱼等淡水鱼加工品的品质，延长加工品保质期。
（2）加工产品的综合开发。开发各种形态的青鱼等加工制品，主要产品有烘制青鱼干、草鱼干产品，青鱼、草鱼冷冻调理产品，淡水红鱼白冷冻调理产品等，通过开拓销售渠道，面向更多的消费者，降低成本，提高经济效益。
（3）形成一套成熟的淡水鱼加工工艺及设备集成技术，建立淡水鱼深加工示范基地，实现淡水鱼深加工产业化。
（4）通过项目的实施，提高鲜活淡水鱼产品的附加值，推进淡水鱼加工业的发展，提高池塘产出，增加农民收入。
1.2 关键技术
（1）脱脂技术。主要是除去鱼体表面脂肪，保持鱼体自然色泽，增强鱼肉抗氧化性能。
（2）抗氧化技术。在脱脂的基础上，通过添加食品抗氧化剂，进一步提高加工产品抗氧化性能，延长保质期。
（3）去腥、调味技术。通过科学的去腥方法，减轻加工产品的泥腥味；利用科学调味技术，使产品具有宜人的风味。
1.3 主要措施
（1）开展试验。与浙江工商大学合作，通过改进原有的技术和措施，进行了产品生产中试，基本形成了一套加工工艺流程，可大规模生产加工产品。
（2）提高生产与管理水平。安排技术人员参加有关的技术培训，组织工人进行生产、安全、卫生等相关知识的培训，规范生产操作和管理方式，提升企业管理层次。
（3）市场开拓。在嘉兴市设立了专卖店，作为品牌窗口，提高产品在消费者中的知名度；参与产品推介会，通过与宾馆、餐馆等洽谈，建立了一定的销售网络；参加在上海、杭州等大城市举办的各种优质农产品展销会，提高产品在外部市场的知名度。2013年已获得农展会（农博会）优质农产品优质奖金2次。另外，利用各种媒体宣传企业和产品。
2 青鱼深加工技术应用及产业化开发取得的成效
完成中试方案制订、试验、设备购置与安装、加工车间改造、卫生质量指标检测等中试阶段任务，开展批量生产，加工青鱼制品200 t。产品达到下列技术指标：研制的淡水鱼加工产品符合国家食品卫生质量要求；淡水鱼加工产品的过氧化值（MEQ/KG）≤180；冷冻调理产品在-18 ℃以下保质期达到8个月；执行的质量标准为嘉兴市秀洲区水产行业协会企业标准（Q/XSX01-2005）。
3 效益分析
3.1 经济效益
由表1可知，加工成制品200 t，其中烘制制品100 t，冷冻调理产品100 t，实现产值760万元，其中新增产值680万元；成本480万元，其中，原料鱼350 t，400万元，加工成本80万元（水电、人工、销售费用、折旧、利息等）；获利税280万元。通过加工，附加值大大提高，鲜活鱼可新增产值9.70元/kg，养殖池塘可新增产值4.5万元/hm2以上。
3.2 社会效益
项目的实施，缓解了当地青鱼等淡水鱼销售过于集中的矛盾，提高了生产者的积极性，促进了当地养殖业的持续发展，王江泾镇的青鱼养殖面积稳定，放养殖量增加，产量提高。现已基本形成了一套青鱼加工工艺技术，产品有以下特点：一是加工产品食用方便。二是产品保质期长。三是加工产品安全卫生。四是产品开发成本不高。加工品的加工成本约3元/kg，产品上市价格相对较低，消费者可承受。产品在该地市场占有率逾50%，目前，产品销售已拓展到上海、杭州等大城市。通过该项目的实施，带动农户走生产、加工、销售一体化的路子，同时吸纳部分农村劳动力，对促进农民增收、繁荣农村经济和保障社会稳定起到积极作用，已覆盖青鱼生产基地逾666.67 hm2，农户逾300户，带动秀洲区8家青鱼加工厂家，吸收农村劳动力逾280人，增强了“龙头”带“农户”的效应，拉长产业链，推进渔业产业化发展。
3.3 生态效益
该项目在生产过程中，有清洗用水和下脚料，无废气排放。对清洗后的水，采取生物處理的方法，即建成一个洗鱼池，将清洗后的水排放到另一个池塘中，培养池塘水体浮游生物，通过在池塘内放养鲢鱼等，使浮游生物成为鱼类天然饵料，起到净化水质的目的。加工过程中的鱼类内脏等下脚料，直接进行速冻、冷藏，作为养殖甲鱼、鲈鱼等的饵料。
该项目采用的技术为国内首创，其技术水平达国内领先，在技术研究和产品开发过程中，始终贯穿“安全”主题，在青鱼无公害生产、加工产品标准等方面严格控制，因此开发的淡水鱼加工产品达到了无公害产品的要求，项目承担单位在项目实施过程中，增加了无公害和环保投入力度，在养殖生产和加工生产的各环节中，继续探索环保生产措施，提高产品品质，使产品具备外销优势，争取实现国际性销售，为促进全省乃至全国水产品生产、加工、销售作出更大贡献。
4 参考文献
[1] 胡海彦，宋迁红，顾海涛，等.江苏无锡甘露青鱼产业化发展探索[J].中国渔业经济，2010（2）：68-74.
[2] 程海波.大力推进青鱼产业化进程[J].内陆水产，2006（12）：4.
[3] 曹英华.推进青鱼产业化要突出“六个重点”[J].内陆水产，2006（12）：5-6.
[4] 白利霞，方婷，陈锦权.鲍鱼深加工技术研究进展[J].食品工业科技，2011（12）：528-531.