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生香酵母对郫县豆瓣发酵过程中风味的形成具有重要意义,作者从传统郫县豆瓣甜瓣子中分离获得酵母菌菌株,通过产醇、产香试验筛选产风味能力较强的菌株,并研究其在不同氯化钠质量分数、pH和温度条件下的生长情况。结果显示,从传统郫县豆瓣中分离获得了28株酵母菌,主要为鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii),也包括奥默柯达酵母(Kodamaea ohmeri)、库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和伯顿丝