【摘 要】
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四甲基吡嗪又名川芎嗪,是白酒中重要的风味成分,但其在白酒酿造过程的形成机制尚不明晰.为了探索白酒固态酿造体系中四甲基吡嗪的合成机制,作者从白酒细菌曲中分离得到一株产
【机 构】
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江南大学,江苏今世缘酒业股份有限公司
【基金项目】
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国家863计划项目(2013AA102108);江苏省产学研联合创新项目(BY2010116)
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四甲基吡嗪又名川芎嗪,是白酒中重要的风味成分,但其在白酒酿造过程的形成机制尚不明晰.为了探索白酒固态酿造体系中四甲基吡嗪的合成机制,作者从白酒细菌曲中分离得到一株产四甲基吡嗪菌株B.subtilis S12,并对细菌曲固态培养条件下四甲基吡嗪的合成机制进行了探究.结果表明：固态条件下B.subtilis S12合成四甲基吡嗪分两步来进行：第一步,在全细胞催化下细菌利用底物合成四甲基吡嗪的前提物质3-羟基丁酮,同时氨基酸残基在氨基酸脱氢酶作用下生成氨;第二步,3-羟基丁酮和氨在热动力作用下生成四甲基吡嗪.
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