【摘 要】
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为了开发一款常温下贮藏期长的即食海参,本文采用超高压技术处理海参,研究100~600 MPa压力作用5 min后海参的组织结构及品质的变化。结果表明：超高压处理可以破坏海参肌肉组织
【基金项目】
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福建自然科学基金资助项目(2014J01080)
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为了开发一款常温下贮藏期长的即食海参,本文采用超高压技术处理海参,研究100~600 MPa压力作用5 min后海参的组织结构及品质的变化。结果表明：超高压处理可以破坏海参肌肉组织多孔隙的立方体结构,使其出现凹陷、孔隙缩小等现象。随着超高压压力的增大,海参的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均而呈现先升后降的趋势。海参的持水率随着压力的增大而增大,500 MPa时持水率达到最大值87.97%,相比常压下的海参提高了近45%。压力越大,海参的色泽越浅,表现为亮度和黄度上升、红度下降。在贮藏过程中,超高压压力越大,海
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