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为给食品加工中使用大豆蛋白作为发泡剂提供参考，以大豆品种高丰1号为试验材料，对影响大豆蛋白起泡性和泡沫稳定性的的蛋白浓度进行了研究．结果表明，大豆蛋白溶液的起泡性和泡沫稳定性与蛋白浓度的相关系数分别为r=0．8899和r=0．7318．蛋白质浓度大于1．0％的溶液起泡性强，泡沫高度在1．0cm以上；而浓度小于0．3％的起泡性差，泡沫高度在0．5cm左右．蛋白浓度为0．6％～1．5％之间的泡沫稳定性没有显著差异，蛋白质浓度在0．3％以下的其泡沫60min后全部消失．