【摘 要】
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目的：研究大豆蛋白、茶多酚等复合添加剂对中式腊肠品质的影响;方法：以猪肉为原料,对食用大豆蛋白、谷氨酰胺转氨酶、茶多酚、异抗坏血酸钠进行了单因素和正交试验,探究各因素
【基金项目】
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安徽省家禽产业技术体系基金(AHCYTX-10);安徽省淮北市应用技术研究与开发重大项目基金(20110104)
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目的：研究大豆蛋白、茶多酚等复合添加剂对中式腊肠品质的影响;方法：以猪肉为原料,对食用大豆蛋白、谷氨酰胺转氨酶、茶多酚、异抗坏血酸钠进行了单因素和正交试验,探究各因素对中式腊肠色泽和质构的影响;结果：结果表明,当食用大豆蛋白添加量为3%,谷氨酰胺转氨酶添加量为2.0%,茶多酚添加量为0.06%,异抗坏血酸钠添加量为0.05%时,中式腊肠的色泽和质构特性达到最优。结论：为生产品质优良的中式腊肠提供理论依据。
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