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对红枣醋生产中醋酸发酵阶段的最佳工艺条件包括醋酸菌的筛选、发酵温度、醋酸菌接种量、初始酒度、初始pH值、装液量等对红枣醋醋酸发酵的影响进行了研究。结果表明：红枣醋醋酸发酵的最佳工艺条件为采用醋酸菌A1为发酵菌种，发酵温度34℃、接种量11％（v／v）、初始酒度为7％（v／v）、初始pH值3．0、装液量40％（v／v），发酵时间5d，最终总酸含量可达到41．3g／L。