【摘 要】
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本试验就木糖醇对面团特性及面包品质影响进行了研究。结果表明,木糖醇可降低面团的吸水率,延长面团的形成时间、稳定时间;适量添加可增加面团的拉伸能量、延伸度和拉伸阻力;
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本试验就木糖醇对面团特性及面包品质影响进行了研究。结果表明,木糖醇可降低面团的吸水率,延长面团的形成时间、稳定时间;适量添加可增加面团的拉伸能量、延伸度和拉伸阻力;添加木糖醇可显著减少小麦粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值和峰值时间,有效降低淀粉老化速度;添加适量木糖醇可有效保持面包体积,降低面包的硬度,增加面包的含水量,改善面包的焙烤特性,延长其货架期。综合分析,在本试验条件下,木糖醇的添加量不宜超过16%。
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