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以竹荚鱼为原料，乳酸菌为发酵剂，研制了一种发酵鱼香肠。在接种量、发酵温度、发酵时间这三个单因素试验的基础上结合正交实验，以产品最终pH值和感官评价为指标，获得发酵鱼香肠的最佳生产工艺。结果表明：接种量为1．5‰，发酵温度为45％，烘烤时间为8h时，发酵鱼香肠品质最好，所得香肠质地细腻，有弹性，贮藏时间久，风味独特。