【摘 要】
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通过分析反复卤煮过程扒鸡蛋白质、水分、pH、总糖、粗脂肪及脂肪酸含量，探析卤煮次数对扒鸡基本营养成分的影响。结果表明，随着卤煮次数的增加，扒鸡水分含量和pH值显著降低（P〈0
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院、生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心,南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心,山东德州扒鸡股份有限公司
【基金项目】
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现代农业产业技术体系专项资金资助(CARS-42)
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通过分析反复卤煮过程扒鸡蛋白质、水分、pH、总糖、粗脂肪及脂肪酸含量，探析卤煮次数对扒鸡基本营养成分的影响。结果表明，随着卤煮次数的增加，扒鸡水分含量和pH值显著降低（P〈0．05），蛋白质、总糖和粗脂肪含量显著升高（P〈0．05），脂肪酸种类减少、不饱和脂肪酸／脂肪酸（UFA／SFA）比例降低。反复卤煮16次后，扒鸡基本营养成分无显著性差异（P〉0．05）。扒鸡蛋白质含量为27．14g／100g，水分含量为65．54g／100g，pH值为6．45，总糖含量为0．23g／100g，粗脂肪含量为6．66g／
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