【摘 要】
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研究了小麦麸脂肪替代品（WBFS）部分和全部替代冰淇淋中的脂肪对冰淇淋品质的影响。结果表明：WBFS可以提高冰淇淋浆料的黏度，改善冰淇淋的膨胀率；全部脂肪被替代的冰淇淋（FFS）在抗融
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研究了小麦麸脂肪替代品（WBFS）部分和全部替代冰淇淋中的脂肪对冰淇淋品质的影响。结果表明：WBFS可以提高冰淇淋浆料的黏度，改善冰淇淋的膨胀率；全部脂肪被替代的冰淇淋（FFS）在抗融性、感官评定和质构方面表现出与常规冰淇淋（RF）相似或者略优的品质，而部分脂肪被替代的冰淇淋（MFS）却表现出较差的抗融性和差异明显的感官和质构特性。
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