【摘 要】
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目的 利用乌龙茶的摇青工艺,探索改善秋季绿茶风味的最佳摇青参数。方法 利用感官审评与定量描述分析,筛选最佳摇青处理。利用气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS）获得样品中挥发性物质的组成及含量。利用层次聚类热图分析、偏最小二乘法判别分析（partialleastsquaresdiscriminant analysis, PLS-DA
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（32060701）； 贵州大学引进人才科研项目[贵大人基合字（2021）2号]； 大学生“SRT计划”项目[贵大SRT字（2022）28号]～～；
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目的 利用乌龙茶的摇青工艺,探索改善秋季绿茶风味的最佳摇青参数。方法 利用感官审评与定量描述分析,筛选最佳摇青处理。利用气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS）获得样品中挥发性物质的组成及含量。利用层次聚类热图分析、偏最小二乘法判别分析（partialleastsquaresdiscriminant analysis, PLS-DA）,获得不同处理的特征挥发性物质。结果 摇青整体提高了秋茶得分,明显改善干茶色泽,总体改善了茶汤和叶底的颜色、明亮度,增强了大部分茶样的香气和滋味。摇青提高了秋茶的香气,其中花香和清香的增强、青草气的减弱是关键,摇青对栗香和嫩香影响较小;摇青改变了挥发性物质的组成及含量,水杨酸甲酯、橙花醇、石竹烯等17种挥发性物质含量的降低及苯乙烯、柠檬烯等15种挥发性物质含量的增加是形成花香型秋茶的关键。结论 秋茶鲜叶摊青6 h后, 15 r/min摇青70转,静置2 h所制绿茶感官品质最佳。
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